ZAGADNIENIA KIERUNKOWE TOWAROZNAWSTWO
1. AUTOMATYCZNA IDENTYFIKACJA TOWARÓW, ISTOTA STOSOWANIA KODÓW KRESKOWYCH.
Kody kreskowe służą do identyfikacji towarów w kraju i na świecie, głównym zastosowaniem kodu kreskowego jest automatyczna identyfikacja produktów za pomocą symbolu, który może być odczytany i zinterpretowany. Kody kreskowe opracowane są głównie dla towarów spożywczych, mogą również być stosowane do innych produktów, np. artykułów przemysłowych, kosmetyków. Do odczytania symbolu służą elektroniczne czytniki, które są zwykle sprzężone z kasami lub komputerowymi systemami wspomagania obrotu towarowego.
W praktyce stosuje się kilkanaście rodzajów kodów kreskowych, przy czym:
- towary w opakowaniach jednostkowych oznacza się kodem o symbolach EAN 13 lub EAN 8
- towary w opakowaniach zbiorczych oznacza się kodem o symbolach EAN 13 lub DUN-14;DUN-16
Każdy numer oznaczony symbolem kodu kreskowego ma swój wyłączy numer. Numer ten przedstawiony jest w postaci cyfr oraz zestawu równoległych ciemnych i jasnych kresek o różnych szerokościach.
Kod kreskowy składa się z:
· Numeru kraju nadawanego jest przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Numerowania Towarów IANA w Brukseli.
· Numeru producenta lub dystrybutora towaru nadawanego jest przez Centrum Kodów Kreskowych CKK w Poznaniu.
· Numeru identyfikacyjnego towaru nadawanego przez producenta lub dystrybutora towaru.
· Cyfry kontrolnej służącej do wykrywania błędu odczytu kodu kreskowego EAN.
· Pozostałe dane o towarze (np. cena, data ważności itp.) wprowadzane są bezpośrednio do pamięci kasy lub komputera.
Budowa kodu EAN-13
C1,C2 - Nr kraju
C3-C7 - Nr producenta
C8-C12 – Nr indywidualny towaru
C13 – Cyfra kontrolna
Zalety stosowania kodów kreskowych (zwanych również kodami paskowymi):
· dokładność zapisu danych - kody kreskowe zapewniają zdecydowanie lepszą dokładność niż dane wprowadzane ręcznie
· szybkie wprowadzanie danych oraz ich przetwarzanie - dane przekazywane są w sposób bezpośredni i natychmiastowy do komputera lub innego urządzenia przetwarzającego i przechowującego dane.
· korzyści kosztowe - lepsza obsługa klienta, zarządzanie kapitałem i zapasami, krótszy czas reakcji, niższy stan zapasów i koszty pracy
2. CHARAKTERYSTYKA I OCENA JAKOŚCI NAPOJÓW.
Spożycie różnego rodzaju napojów orzeźwiających systematycznie wzrasta, dzięki czemu następuje rozwój ich produkcji oraz urozmaicenie asortymentu. Napoje spożywane są nie tylko ze względu na właściwości orzeźwiające, a więc gaszenie pragnienia, ale też ze względu na wartość odżywczą. Ze względu na znaczy udział w codziennej diecie napoje pełnia przede wszystkim ważną funkcję czynnika uzupełniającego niedobory wody w organizmie. Napoje mogą być też źródłem węglowodanów, a więc i energii, pochodzącej z dodanych środków słodzących. Mogą dostarczać łatwo przyswajalnych cukrów i kwasów organicznych, składników mineralnych, w tym pierwiastków śladowych, witamin oraz innych ważnych żywieniowo składników min błonnika.
Do bezalkoholowych napojów orzeźwiających zaliczamy:
- wody mineralne
- napoje bezalkoholowe gazowane i niegazowane.
- soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne oraz nektary.
WODY MINERALNE
Najlepszą dla człowieka wodą do picia jest pochodząca z podziemnych pokładów naturalna woda mineralna, zawierająca w odpowiednich ilościach składniki mineralne pozytywnie wpływające na organizm człowieka. Spożywana w znacznych ilościach może stanowić uzupełniające źródło magnezu, wapnia, sodu, fluoru, jodu, żelaza i siarczanów w naszej diecie. Woda przeznaczona do produkcji butelkowanej wody mineralnej powinna być bezbarwna, przezroczysta, wolna od obcych smaków i zapachów, powinna charakteryzować się przyjemnym naturalnym smakiem. Wodę przeznaczona do produkcji poddaje się badaniom mikrobiologicznych oraz chemicznym. W ocenie składu chemicznego bierze się pod uwagę zawartość makroskładników, pierwiastków śladowych, a także zawartość pierwiastków szkodliwych dla zdrowia.
Zakres oceny jakościowej butelkowanych wód mineralnych w przypadku badań pełnych obejmuje:
- ocenę właściwości organoleptycznych i fizycznych takich jak: barwa, mętność, zapach, smak, pH.
- badania chemiczne zawartości składników mineralnych mających znaczenie fizjologiczne oraz substancji chemicznych niepożądanych w nadmiarze oraz toksycznych.
- badania mikrobiologiczne .
Badania niepełne obejmują:
- sprawdzenie szczelności, poziomu napełnienia i wyglądu zewnętrznego opakowań.
- oznaczenie zawartości dwutlenku węgla w przypadku wód gazowanych.
- ocenę organoleptyczna oraz oznaczenie pH.
- badania mikrobiologiczne.
Napoje bezalkoholowe można klasyfikować na podstawie różnych kryteriów do których zaliczamy:
- rodzaj podstawowych surowców (wody mineralne, soki owocowe, substancje smakowo-zapachowe)
- stopień nasycenia dwutlenkiem węgla (napoje gazowane, niskowysycone dwutlenkiem węgla
oraz niegazowane)
- obecność i rodzaj środków słodzących.
Wymagania jakościowe jakiem powinny odpowiadać poszczególne grupy napojów bezalkoholowych są zróżnicowane w zależności od asortymentu. Najbardziej zróżnicowaną asortymentowo grupę stanowią napoje gazowane słodzone naturalnymi lub silnie słodzącymi środkami słodzącymi. Poszczególne grupy asortymentowe napojów bezalkoholowych, różnią się składem chemicznym i właściwościami fizycznymi oraz charakteryzują się zróżnicowana wartością odżywczą. Wśród tych napojów wyróżnia się napoje z dodatkiem soków owocowych, które są cennym źródłem składników odżywczych oraz mineralnych, błonnika pokarmowego oraz innych substancji biologicznie czynnych. Z punktu widzenia dietetycznego szczególnie interesujące są napoje, w których częściowo lub całkowicie zastąpiono cukier przez dozwolone substancje silnie słodzące takie jak as partam lub acesulfam K. Takie napoje pozwalają zaspokoić łaknienie słodyczy bez ujemnych skutków dietetycznych towarzyszących zastosowaniu cukru jako środka słodzącego.
SOKI ORAZ NAPOJE OWOCOWE I WARZYWNE
Klasyfikacja soków oraz napojów owocowych. Zgodnie z aktualnymi normami przedmiotowymi soki oraz napoje owocowe produkowane w Polsce
dzielą się na:
-soki owocowe (bez cytrusowych)
- nektary
- napoje owocowe
- soki z owoców cytrusowych
- napoje i soki owocowo- warzywne
- soki i napoje owocowe pozostałe.
Soki owocowe oraz warzywne stanowią bardzo ważny element codziennej diety człowieka. Są bowiem źródłem wielu cennych składników odżywczych. Są one bogatym źródłem witaminy C oraz karotenoidów, mogą zawierać także umiarkowane ilości innych witamin takich jak kwas foliowy, witamina E, czy witaminy z grupy B. Spośród składników mineralnych soki zawierają dużo manganu a w mniejszych ilościach fosfor, magnez, żelaza, wapnia i cynku. Ważnym składnikiem soków jest błonnik pokarmowy.
Definicja soków owocowych przedstawia się następująco: soki owocowe to produkty otrzymane z soków owocowych surowych lub zagęszczonych z ewentualnym dodatkiem środków słodzących lub kwasu cytrynowego oraz L- askorbinowego i innych substancji dozwolonych przez ustawodawstwo krajowe. Soki owocowe dzieli się na:
- soki owocowe klarowane, a więc pozbawione zmętnień.
- soki owocowe naturalnie mętne.
- soki jednoowocowe.
- soki dwuowocowe.
- soki wieloowocowe.
- soki witaminizowane.
Specjalną odmianę soków stanowią soki gazowane lub nasycane dwutlenkiem węgla.
Wymagania jakościowe dla soków określone są w odpowiedniej normie z wyłączeniem owoców tropikalnych. Otóż zawartość ekstraktu wynosi co najmniej 10%, a kwasowość ogólna nie mniej niż 4,5 g/l w przeliczeniu na kwas jabłkowy.
W zależności od techniki utrwalania i pakowania trwałość soków wynosi od 4 do 12 miesięcy. Soki warzywne i owocowo- warzywne to produkty zawierające nie mniej niż 55% naturalnych składników warzyw i ewentualnie owoców utrwalone metodami termicznymi i nie zawierające substancji konserwujących. Soki te dzieli się na:
- soki przecierowe uzyskane z jednego lub więcej gatunków warzyw ewentualnie z dodatkiem owoców.
- soki naturalnie mętne.
- soki jednowarzywne.
- soki wielowarzywne.
- soki owocowo- warzywne.
Celem uzyskania bogatego asortymentu soków wykonywany jest zabieg kupażowania podczas którego miesza się ze sobą rożne soki owocowe i warzywne. Powoduje to uzyskanie określonych cech organoleptycznych lub podwyższenie wartości odżywczej.
W zależności od użytych surowców zawartość ekstraktu ogólnego w sokach warzywnych wynosi od 4 do 7 5. Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas cytrynowy wynosi nie mniej niż 0,2, a zawartość soli kuchennej nie więcej niż 1-1,5% w sokach z jej dodatkiem.
Nektary to napoje typu przecierowego, które są otrzymane ze świeżych lub utrwalonych metodami fizycznymi kremogenów owocowych rozcieńczonych wodą, z dodatkiem środków słodzących oraz kwasów spożywczych i innych dozwolonych substancji chemicznych. Nektary nie mogą być barwione, sztucznie aromatyzowane i utrwalane chemicznie. Dzieli się je na jednoowocowe, wieloowocowe oraz witaminowe, które zawierają nie mniej niż 20 mg kwasu L- askorbinowego na 100 g pochodzącego z użytych do produkcji surowców i nektary witaminizowane z dodatkiem syntetycznej witaminy C, zawierające nie mniej, niż 20 mg witaminy C na 100 g nektaru.
Wymagania jakościowe dla nektarów dotyczą cech organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Zgodnie z normą zawartość ekstraktu ogólnego w nektarach wynosi co najmniej 10%, a kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas jabłkowy 0,3%. Okres przechowywania nektarów wynosi 12 miesięcy od daty produkcji.
NAPOJE FUNKCJONALNE
W kategorii tych napojów wyróżnia się trzy główne grupy napojów:
-uzupełniające np.. izotoniczne, energetyzujące
- zdrowotne- uzupełniające witaminy i składniki mineralne
- terapeutyczne (lecznicze).
Podstawową funkcja tych napojów nie jest gaszenie pragnienia, lecz spełnienie podstawowych funkcji odżywczych, pobudzających czy terapeutycznych. Te cechy napojów są wyraźnie podkreślane przez ich producentów na opakowaniu produktu. Są to informacje dotyczące wpływy produktu na stan zdrowia, przypisujące wyrobom szczególne, funkcjonalne działanie. Do produkcji soków i napojów przede wszystkim znajdują zastosowanie takie składniki bioaktywne jak: witaminy, składniki mineralne: wapń, magnez, potas, żelazo, błonnik pokarmowy, oligocukry, kwas L(+) mlekowy, białka, peptydy, wolne aminokwasy, ekstrakty roślinne. Szczególnie ważne znaczenie dla organizmu człowieka mają witaminy C i E oraz beta-karoten, flawonoidy, które chronią komórki tkanek przed szkodliwymi wolnymi rodnikami oraz nadtlenkami lipidowymi, które uważane są za główną przyczynę chorób nowotworowych oraz procesów starzenia się organizmu. Wśród innych wzbogaconych napoi coraz większym zainteresowaniem cieszą się napoje izotoniczne o ciśnieniu osmotycznym takim jak płynów ustrojowych człowieka. Przeznaczone są dla sportowców, osób pracujących intensywnie oraz o osłabionej odporności organizmu. Zawierają odpowiednio dobraną kompozycje składników mineralnych .Umożliwiają maksymalnie szybkie wyrównanie ubytku wody w organizmie przy jednoczesnym dostarczaniu węglowodanów, zużywanych podczas intensywnej pracy mięsni. Przyczyniają się do utrzymania odpowiedniego poziomu glukozy, ułatwiają utrzymanie dużej wydolności fizycznej i szybkie uzupełnienie płynów ustrojowych.
Napoje energetyzujące natomiast zawierają biologicznie czynne składniki takie jak kofeina, tauryna
i inozytol. Kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy, tauryna jest aminokwasem wchodzącym w
skład białek ustrojowych, więc wpływa na prawidłowe działanie układu nerwowego i mięśniowego.
Inozytol ułatwia metabolizm tłuszczów, a zatem zapobiega chorobom układu krążenia, łagodnie uspokaja i poprawia sprawność umysłową. Wśród innych substancji stosowanych w napojach energetycznych należy wymienić także min: guaranę, cholinę, inozynę, żeńszeń i miłorząb japoński.
TOWAROZNAWCZA OCENA NAPOJÓW
Zakres badań w zależności od rodzaju napoju podają określone normy przedmiotowe. Ocena może
obejmować następujące oznaczenia:
- sprawdzenie wyglądu zewnętrznego opakowań jednostkowych- sprawdzenie szczelności zamknięć.
- badania sensoryczne- określenie klarowności, barwy, zapachu, smaku.
- oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego,
- oznaczenie zawartości dwutlenku węgla.
- oznaczenie zawartości kwasów.
- oznaczenie zawartości cukrów ogółem, ekstraktu bezcukrowego i ekstraktu resztkowego w napojach z dodatkiem soków owocowych.
- oznaczenie kwasowości lotnej.
- oznaczenie zawartości aspartamu i acesulfamu K.
- oznaczenie zawartości kwasu askorbinowego.
- oznaczenie zawartości chlorku sodowego.
- oznaczenie zawartości kofeiny w napojach zawierających ten składnik.
- oznaczenie zawartości konserwantów chemicznych.
- oznaczenie zawartości alkoholu etylowego.
- sprawdzenie obecności syntetycznych barwników organicznych.
- oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia.
- zawartość patuliny w soku jabłkowym lub w sokach z jego udziałem.
- badania mikrobiologiczne (ogólna liczba drożdży, ogólna liczba drobnoustrojów, bakterie z grupy
coli, pleśnie).
3. CELE ROZWOJOWE W ZARZĄDZANIU JAKOŚCIĄ ŻYWNOŚCI.
WYRÓŻNIAMY TRZY GŁÓWNE CELE:
a) spojrzenie na krytyczne punkty jakości
Metody i zasady analizy ryzyka odgrywają główną rolę w obszernych analizach nawiązujących do koniecznych inwestycji i badań oraz działań kontrolnych (obejmujących koszty, wpływ na środowisko i spełnianie oczekiwań konsumenta). Stosowanie modelowania prognostycznego wspiera technologiczny cel przedsiębiorstwa.
b) Totalne zarządzanie jakością (TQM)
Starszy personel zarządzający musi tworzyć taką strukturę organizacyjną, aby działy mające duży zasób wiedzy, jak np. dział jakości, dział inżynierii i dział obsługi miały silną pozycję. Oczywiście jest konieczna dobra współpraca pomiędzy tymi działami oraz działami produkcyjnymi. W osiąganiu tej współpracy pożytecznym narzędziem są systemy oparte o pogłębioną wiedzę. Na wniosek kompanii zespół wdrożeniowy jest w stanie skorzystać z wiedzy integrującej projektowanie produktu z rozwojem przedsiębiorstwa.
c) Zarządzanie zintegrowanym łańcuchem
Przejrzystość w funkcjonowaniu łańcucha jest jedną z ważniejszych spraw, rozwój technologiczny powoduje, że każdy przedsiębiorca w łańcuchu będzie wspierał cele zgodne z zakresem pełnomocnictw i uprawnień przedsiębiorstwa i tym samym osiągał lepszą jakość produktu końcowego. W dodatku, aby uzyskać i poprawić zaufanie, porozumiewanie się z konsumentami w sprawie wszystkich technologicznych aspektów poprzez łańcuch żywnościowy jest mile widziany.
4. CHEMICZNE I BIOLOGICZNE ASPEKTY ZAGROŻENIA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI.
MIKROBIOLOGICZNE spowodowane obecnością: bakterii, pleśni, grzybów pleśniowych, wirusów.
INNE: insekty, gryzonie, priony.
Mikroorganizmy są przyczyną występowania po spożyciu żywności dwóch rodzajów schorzeń:
...