ZNACZENIE ŻYWIENIOWE IGOSPODARCZE ZBÓŻ
MŁYNARSTWO-pszenica pszenżyto kukurydza KASZARSTWO-pszenica kukurydza PŁATKARSTWO- pszenżyto kukurydza PIEKARSTWO-pszenica kukurydza pszenżyto CIASTKARSTWO-pszenica pszenżyto MAKARONIARSTWO- pszenica PIWOWASTWO- pszenica jęczmień GORZELNIICTWO- żyto pszenżyto jęczmień KONCENTRATY SPOŻYWCZE pszenica żyto jęczmień pszenżyto owies proso gryka kukurydza OLEJARSTWO kukurydza
PRODUKCJA ZBÓŻ NA ŚWIECIE I POLSCE
Powierzchnia Produkcja
Tyś ha/`90 /`94
ml ton
Pszenica
Ś 251,921/ 592,9/ 528
P2,407(0,96%)/9,0/ 7,7(1,45%)
Żyto
Ś11,012/ 37,8/ 22,6
P2,436(22,1%)/ 6,0/ 5,3(23,5%)
Jęczmień
Ś73,512/ 177,7/ 160,8
P1,032(1,4%)/ 4,2/ 2,7(1,68%)
Ziemniaki
Ś18,191/ 267,6/ 265,4
P1,697(9,32%)/ 36,3/ 23,1(0,7%)
Buraki cukrowe
Ś7,913/ 308,7/ 259,3
P4(5,05%)/ 16,7/ 11,7(4,51%)
ŚWIATOWE SPICHLERZE
ZBOŻOWE
-wschodnioeuropejski (Ukraina, Białoruś)-północno-amerykański (USA, Kanada)
-południowo-amerykański (Argentyna, Meksyk)
-indyjski (Birma, Indochiny)
-australijski
-zachodnioeuropejskiPRZEKRÓJ ZIARNA
BIELMO 80%
Warstwa aleuronowa
5%masy ziarna duża
ilość białka
zarodek 5-7% ziarna
ZAWARTOŚĆ PODSTAWOWYCH SKŁADNIKÓW W ZIARNIE PSZENICY
WODA 15% BIAŁKO 10-12%
SKROBIA 70% TŁUSZCZ 2% BŁONNIK 2% MINERAŁY 2%
GLUTEN charakterystyczna dla mąki pszennej substancja białkowa uzyskiwana po zmieszaniu mąki z wodą a następnie wymyta z ciasta przy użyciu wody.
MOCNY-wolno chłonie wodę jest zwięzły i mało rozciągliwy ciasto z mąki o tym glutenie jest mało spulchnione twarde a miękisz pieczywa spoisty suchy i popękany NORMALNY
SŁABY-uzyskane pieczywo jest płaskie słabo wyrośnięte szybko chłonie wodę luźna konsystencja duża rozpływalność ciasto ma słabą strukturę
MĄKI PODZIAŁ W ZALEŻNOŚCI OD GLUTENU
SŁABA do herbatników wafli przy pieczywie mieszamy z mąką mocną
ŚREDNIA wyroby piekarskie (pieczywo drobne)
MOCNA do rozczynów drożdżowych zwłaszcza gdy do prowadzenia ciasta stosuje się mąkę słabą.
ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU 1wodochłonność ma bezpośredni wpływ do 200% suchej masy glutenu
2wydajność ciasta ma wpływ na wydajność pieczywa
3wydajność pieczywa
4czas rozwoju ciasta czas po którym z mąki i wody uzyskujemy jednolitą masę ciasta
5zdolność zatrzymywania wody ma wpływ na objętość pieczywa
6objętość pieczywa wpływ na cechy fizyczne pieczywa (objętość porowatość)
7cechy fizyczne pieczywa wpływ na przyswajalność pieczywa
8przyswajalność pieczywa
SZKODNIKI MAGAZYNOWEGRYZONIE szczury myszy OWADY wołek zbożowy, wołek ryżowy, trojszek ulec, mącznik młynarek, pustosz kradnik,żywiak chlebowiec, spichrzel surynamski, mól ziarniak, mól zbożowy, miklik mączny, ROZTOCZE rozkruszek mączny,rozkruszek owalny, rozkruszek drobny, rozkruszek owłosiony.
Występują tylko w polu a po przewiezieniu do magazynu giną mogą występować w polu i w magazynie lub wyłącznie w magazynie. Większość ich jest polifagiczna odżywiająca się pokarmem zwierzęcym i roślinnym
ZWALCZANIE SZKODNIKÓWZapobiegawcze zapobieganie przenikania do magazynów, niszczenie wszelkich porażonych odpadów, utrzymanie wilgoci poniżej 15%, utrzymanie wilgoci powietrza do 75% i temperatury 10-15C, zachowanie czystości, częste wietrzenie i przerzucanie ziarna, stała kontrola i naprawa pomieszczeń. Metody fizyczne zaliczamy tutaj metody mechaniczne czyszczenie pomieszczeń urządzeń. Metody termiczne działanie wysokiej temperatury. Metody biologiczne wykorzystanie naturalnych pasożytów. Metody chemiczne zastosowanie preparatów chemicznych.
CZYSZCZENIE CZARNE to takie czynności jak: sortowanie masy zbożowej, usuwanie zanieczyszczeń, oczyszczanie powierzchni ziarna, zabiegi wodne lub wodno cieplne mające na celu wywołanie korzystnych zmian w ziarnie podczas przemiału. Czyszczenie czarne to inaczej przygotowanie ziarna do przemiału.
CZYSZCZENIE BIALE polega na usuwaniu brudu z powierzchni ziarna, wewnętrznych części okrywy, a nawet zarodka przeprowadza się je w młynach przed samym przemiałem.
ZANIECZYSZCZENIEM nazywa się składniki masy ziarna niżej nie określone i sklasyfikowane wg obowiązującej normy
1)użyteczne: porośnięte, przypalone, połamane, spleśniałe ziarna składnika głównego masy zbożowej oraz ziarna innych zbóż.
2)nieużyteczne: zanieczyszczenia metaliczne i mineralne, jak również zanieczyszczenia organiczne tj. części rośliny zbożowej i nasiona chwastów nietrujących, nasiona roślin uprawnych nie kłosowych oraz zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia (nasiona niektórych chwastów jak kąkol, życica odurzająca, sporysz)
SZKODLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA CHWASTÓW 1substancje trujące: glikozydy i alkaloidy 2kąkol: saponina i jej aglukan 3życica: alkaloid temulinę micela pleśniowa między okrywą a warstwą aleuronową 4wyka wąskolistna i glikozyd vicjaninę rozkładającą się i powstaje cyjanowodór. Chwasty jako zanieczyszczenia występują w różnych ilościach i są to często zanieczyszczenia regionalne.
ZNACZENIE ZANIECZYSZCZEŃW przechowalnictwie
1wilgotność 2zakażenia mikrobiologiczne pasożytnicze grzyby 3zbożowe śmieci 4bakterie 5pleśnie
BIAŁKA
ALBUMINY białka rozpuszczalne w odzie GLOBULINY białka nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w roztworach soli obojętnych PROLAMINY rozpuszczalne w 90% alkoholu etylowym. Są to: gliadyna w pszenicy i życie, hordeina w jęczmieniu, awanina w owsie, zeina w kukurydzy, legumina w fasoli i grichu GLUTENINY rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach zasad i kwasów
CZY WĘGLOWODANY SPEŁNIAJĄ ROLE TECHNOLOGICZNE
W ziarnie zbóż występują wszystkie formy cukrów i odgrywają one określoną rolę w wartości technologicznej. Najważniejszą rolę spełnia skrobia z punktu widzenia technologii (wartości wypiekowej) znaczenie posiadają następujące cechy
1zdolnośc do pochłaniania wody 2zdolność i temperatura kleikowania 3stopień uszkodzenia 4zdolność scukrzania. Skrobiazytnia wchłania szybciej wodę aniżeli skrobia pszenna która ma też większą temperaturę kleikowania. Skrobia w obecności wody pęcznieje i kleikuje tracąc charakterystyczną strukturę krystaliczną. Wzrasta lepkość zawiesiny, duże ziarna skrobiowe kleikują szybciej. Skrobia składa się z amylopektyny i amylozy. Więcej wody wiąże amylopektyna niż amyloza.
ENZYMY ZBOŻOWEZnajdują się głównie w warstwie bielma przylegającej bezpośrednio do warstwy aleuronowej oraz w tarczce
A- AMYLAZA rozrywa łańcuchy skrobi w środku i daje w efekcie dwa łańcuchy z których powstają cztery aż do maltozy. Wskutek jej działania silnie spada lepkość produktów skrobiowych.
Β- AMYLAZA rozkłada skrobię od końca łańcucha i odrywa od niego kolejno po jednej cząsteczce dwucukru maltozy. W wyniku jej działania powstają dekstryny o dużych cząsteczkach o właściwościach zbliżonych do skrobi.
ZNACZENIE W TECHNOLOGIIB AMYLAZA jest niezbędna do wytwarzania odpowiedniej ilości cukrów koniecznych do procesu fermentacji. Od jej aktywności zależy siła fermentacyjna mąki
PROTEAZY powodują rozkład białek albo przez rozczepienie wiązań wewnątrz łańcucha peptydowego białka lub peptydów endopeptydazy albo przez rozbijanie skrajanych wiązań peptydowych egzopeptydazy. W zdrowym ziarnie ich aktywność jest niewielka wzrasta znacznie podczas kiełkowania.
LIPAZY enzymy katalizujące hydrolizę tłuszczów. Występują w zarodku i w warstwie aleuronowej. W zdrowym ziarnie aktywność jest nieduża zwiększona aktywność w czasie kiełkowania.
METODY PROWADZENIA CIAST
CIASTA PSZENNEBEZPOŚREDNIA-jednoetapowe
POŚREDNIE-dwuetapowe 1podmłoda (zaczyn, rozczyn) 2ciasto właściwe. Modyfikacje do (2): krótkie średnio długie, długie 3z użyciem kwasów organicznych 4z użyciem luźnych zaczynów 5metoda Chorleywood
CIASTA ŻYTNIE I MIESZANEKLASYCZNA WIELOFAZOWA-5faz zaczątek przedkwas pól kwas kwas ciasto właściwe. TRÓJFAZOWA na luźnych zaczynach. DWUFAZOWA
PRZYGOTOWANIE CIASTA NA KWASIE I PODMŁODZIE
PODZIAŁ PIECÓWCZAHRAKTER PRACY ciągłe i periodyczne SPOSÓB OGRZEWANIA KOMORY WYPIEKOWEJ pośrednia bezpośrednie CZHARAKTER TRZONU trzon stały wyciągowy taśmowy łańcuchowy UŻYTE PALIWO: paliwo stałe ciekłe gazowe elektryczne.
MĄKA jest to proszek z drobno zmielonych ziaren niektórych zbóż (rzadziej owoców lub innych części roślin).PIECZYWO produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta.
CIASTO jednorodna plastyczna masa powstaje w wyniku połączenia mąki z wodą ręcznie lub mechanicznie wymieszane poddane procesowi fermentacji przeznaczone do wyrobu pieczywa
CECHY FIZYCZNE ZIARNA
Niektóre cechy jak kształt wielkość masa właściwa twardość odgrywają bardzo ważną rolę w przechowalnictwie i przetwórstwie. Wiąże się to z transportem wewnętrznym(mechanicznym i pnęmatycznym) przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie kondycjonowanie) przemiałem (efektywność powierzchnia mieląca). Do osiągnięcia optymalnego efektu musi się znać i uwzględniać cechy fizyczne ziarna. NALEŻY BRAĆ POD UWAGĘ NASTĘPUJĄCE CECHY 1kształt i wielkość ziarna 2masę 1000 ziaren 3masę właściwą ziarna 4strukturę bielma, związanie bielma z okrywą 5właściwości aerodynamiczne ziarna. w procesie czyszczenia wykorzystywana jest wielkość ziarna długość szerokość grubość.
Wielkość ziarna ma wpływ na sposób i warunki przerobu – elementy robocze niektórych maszyn młynarskich i kaszarskich muszą być dostosowane do wielkości przerabianego ziarna. WIELKOŚĆ ZIARNA ZALEŻY OD 1gatunku ziarna 2odmiany zboża 3warunków wzrostu rośliny 4klimatu 5gleby 5nawożenia. Zboża rosnące w klimacie kontynentalnym mają zwykle ziarno mniejsze niż rosnące w klimacie umiarkowanym lub morskim. Wielkość ziarna określa się za pomocą mikrometru a w praktyce cechy te określa się dorodnością w analizie sitowej
Zboża rosnące w klimacie kontynentalnym mają zwykle ziarno mniejsze niż rosnące w klimacie umiarkowanym lub morskim. Wielkość ziarna określa się za pomocą mikrometru.
MTZ wyraża wypełnienie ziarna poszczególnym składnikami i ich wzajemne stosunki. Im wyższa MTZ tym zwykle wyższa zawartość skrobi i białka. Jest to jedna z najważniejszych cech ziarna w nasiennictwie 1duża ilość substancji pokarmowych 2lepszy wzrost zarodka 3większa odporność na warunki środowiska 4silniejsza roślina 5wyższe plony.
MASA WŁAŚCIWA nie jest wielkością stała i waha się w dość szerokim zakresie charakteryzuje jego skład chemiczny. Więcej skrobi większa masa właściwa. Więcej białka mniejsza masa właściwa.
MASA ZBOŻOWA jest bardzo niejednorodna dotyczy poszczególnych składników jak i głównego zboża. SKŁAD MASY ZBOŻOWEJ 1podatawowa część => dane zbożowe 2zanieczyszczenia (plewy części kłosów kawałki słomy strąki) 3nasiona chwastów 4sakodniki owady i pajęczaki a także bakterie pleśnie pasożytnicze grzyby 5odchody szkodników 6powietrze i gazy zawarte między ziarnami. Do tej pory były właściwości ziarna zbóż. Właściwości te nie zawsze można odnosić do tego samego ziarna w masie. Podstawowy składnik masy zbożowej to dany gatunek i odmiana zbożowa. Różnice w 1wielkości ziarna 2stopień dojrzałości 3skład chemiczny 4stopień wyrównania zwłaszcza pod względem barwy
WŁAŚCIOWŚCI FIZYCZNE MASY ZBOŻOWEJ1sypkość ziarna (k n s, kąt tarcia) zależy od stanu głównego składnika masy zbożowej a także ilości i domieszek. Cecha ważna przy przemieszczaniu i magazynowaniu ziarna2samosortowabie się ziarna zjawisko spotykane przy napełnianiu i opróżnianiu komór spichrzowych. Poszczególne składniki masy zboża oddzielają się i segregują się wg masy właściwej wielkości kształtu3zwartość i porowatość ziarno nasypane do komory nie wypełnia jej całkowicie, pomiędzy ziarnami występują wolne przestrzenie wypełnione powietrzemPOROWATOŚĆ ZALEŻY ODRodzaju wilgotności masy kształtu elastyczności wielkości stanu powierzchni ilości i jakości zanieczyszczeń kształtu i wielkości komory
4właściwości sorpcyjne zdolność pochłaniania różnych substancji i gazów
KĄT NATURALNEJ SYPKOŚCIJest to kąt utworzony między podstawą a tworzącą stożka przy swobodnym spadaniu ziarna na płaszczyznę poziomą.
KĄT TARCIA jest to najmniejszy kąt nachylenia płaszczyzny przy którym ziarno zaczyna samorzutnie się staczać.
MAGAZYNOWANIE ZIARNA WILGOTNEGO
1w obniżonej temperaturze duże nakłady energetyczne i finansowe
2w próżni zbiorniki muszą być bardzo szczelne
3w atmosferze gazów obojętnych 4przy zastosowaniu środków chemicznych. Zaletą jest przechowywanie na krótki czas, suszenia i magazynowanie w stanie w stanie wysuszonym
PODZIAŁ MŁYNÓW
PSZENNE przystosowane tylko do złożonych procesów przemiału pszenicy na 2 i więcej gatunków mąki
ŻYTNIE przystosowane do prostych bądź złożonych przemiałów żyta
KOMBINOWANE młyny żytnie przystosowane do prostych najczęściej jednogatunkowych, przemiałów pszennych
MŁYNARSTWO
PRZEMIAŁ rozdrabnianie początkowo ziarna uprzednio oczyszczonego a następnie między produktów aż do wydzielenia produktu końcowego czyli mąki
PRZEMIAŁ PROSTY rozdrabnianie ziarna do wymaganej granulacji bez poszczególnych części ziarna produktem jest mąka razowa.
PRZEMIAL ZŁOŻONY wykorzystuje się właściwości strukturalno – anatomiczne ziarna (bielmo, zarodek okrywa nasienna). W wyniku tego przemiału uzyskuje się między produkty (mąki miały kaszki)
SPOSOBY PRZEMIAŁU ZBÓŻ1PRZEMIAŁ PROSTY...