1. białko w procesie wypieku
2. czy weglowodany spelniaja role techn?
3. znaczenie zywieniowe zboza w gospodarce
4. kat naturalnej sypkosci. od czego zalezy kat tarcia?
5. wady chleba i ich przyklady
6. co to jest pseudozboze? roslina alternatywna
7. produkcja zboza (pszenicy w Polsce, jaki % na swiecie)
8. najw. spichleze zbozowe
9. podzial bielma ziarna
10, podzial skladnikow
11. met. prowadzenia ciasta pszennego
12. met. wyznaczani objetosci i kwasowosci chleba
13, wykres temp i ... chleba przy wypieku
14, roznice miedzy czyszczeniem bialym i czarnym
15. prowadzenie ciasta zytniego
16. mieszarki do pieczywa
17. rodz. piecow piekarskich
18. skl. hem. hemicelulozy - wyst. w ziarnie znaczenie zywieniowe
19, funkcje bialek zboza, ktore sa bogate w AA?
20, co to jest gluten? jego wplyw na wartosc wypieku maki
21, def. maki i ciasta pszennego
22, sposoby przechowyw. ziarna wilgot. - wady i zalety
23, podac 4 rodz. ciast pszennych
24, na jakies zasadzie oga dzialac dzielarki do ciast?
25, cechy fiz ziarna
26, jakie zabiegi pielegnacyjne stosuje sie przed p o i w trakcie magaz. ziarna zboz?
27, z vczego wynikaja roznice miedzy cechami fiz. pojemnosi ziarna a cechami fiz. masy zbozowej
28, podział mlynow
29, wady i zalety prowadzenia ciasta pszenego
30,podzial bialek
31, systemy przemialowe
32, od czego zalezy dopuszczalna temp. magaz. Ziarna
często są te wykresy ze zmianami temperatury w czasie wypieku i jeszcze taki jeden był wykres ale nie pamietam już czego dotyczył. bo oczywiscie sa dwie grupy. pamiętam tez że mieliśmy opisać jedna grupa wszystko co wie o pszenicy, a druga chyba miała pszenżyto. jakoś tak. zresztą nie jest taki zły ten egzamin. i jest 10 pytań. jak ktos się nauczy to bez problemu zda. a wiem jeszcze był mlewnik walcowy do narysowania. to było dwa lata temu więc tyle co sobie przypominam
Kwasowosc pieczywa.
Odwazona próbkę chleba rozpuścić w wodzie destylowanej, mieszac, probe miareczkowac NaOH wobec fenoloftaleiny.
Objętość pieczywa.
Przy pomocy urzadzenia Sa-Wy, system polaczonych pojemnikow wypelnionych ziarnem prosa, chleb wypycha dana objętość (która sam zajmuje).
> -->co to jest pseudozboze? roslina alternatywna
Przyklady: Amarantus (szarłat) - np. do wypiekow bezglutenowych, oraz orkisz.
definicja z onetu bo mi sie nie chce pisac:
Alternatywne rośliny, nieprecyzyjne, popularne określenie grupy roślin, które mogą być uprawiane jako alternatywa lub uzupełnienie dla roślin stanowiących podstawę wyżywienia człowieka. Wśród roślin alternatywnych nadających się do uprawy w Polsce wymienia się najczęściej szarłat, komosę i inne stare, zapomniane rośliny uprawne. Głównym celem wprowadzania roślin alternatywnych jest wzbogacenie lub zmiana diety oraz, niekiedy, wykorzystanie ziemi, która nie nadaje się do innych upraw. Do grupy tej nie należy zaliczać nowo wprowadzanych roślin, zwłaszcza leczniczych, gdyż nie są one alternatywą dla istniejących upraw, lecz nową jakością.
KOLEJNE PYTANKA:
1.Jaki jest materal podstawowych gatunkow zboz w ich ogolnej prod. swiatowej?Podac pozytywne i negatywne skutki istniejacej sytuacji?
2.Do czego zalezy dopuszczalana temp jaka moze byc stosowana podczas procesu suszenia ziarna zboz?
3.Podac def: przemialu.przemialu prostego, przemialu zbozowego i wyciagu z maki.
4.co to jest wartosc wypiekowa i wymienic czynniki od ktorych bezposrwdnio ona zalezy.
5.podac skad 3 najwazniejszych skladnikow zboza i opisac.
6.cechy fizyczne ziarna w procesie rozdrabniania.
7.narysowac i opisac mlyn (mlewnik podwojny)
8.Szczelina mielaca i strefa rozdrabniania.
9.Wartosc wypiekowa maki i od czego zalezy?
10.Kryteria podzialu piecow piekarskich
11.Bodajze procesy zachodzace w masie zboz.
ZADANIE.Oblicz ile kg chleba mozna uzyskac ze 100kg ziarna pszenicy. Podac przyjete zalozenia wstepne tj. Gestosc usypowa, wyciag maki, wydajnosc pieczywa. Oblicz wydajnosc pieczywa w % w stosunku do ziarna.
A macie pytania ktore są wywieszone na Katedrze Zbóż? Bo jakos na gronie ich nie widze chyba.
Na wszelki wypadek podaje:
1 Produkcja zboz na swiecie i w Polsce
2 Swiatowe spichlerze zbozowe
3 Budowa anatomiczna i sklad chemiczny ziarna pszenicy
4 Towaroznawcza ocena ziarna zboz
5 Laboratoryjna ocena masy zbozowej
6 Cechy fizyczne ziarna i ich znaczenie
7 Sklad masy zbozowej
8 Wlasciw. fizyczne masy zbozowej
9 Procesy zachodzace w masie zbozowej
10 Szkodniki zbozowe
11 Sposoby przechowywania ziarna
12 Magazyny zbozowe
13 Suszenie ziarna
14 Wietrzenie ziarna
15 Etapy przygotowania ziarna do przemialu
16 Urzadzenia do czyszczenia ziarna, czyszczenie biale, czarne, na mokro
17 Kondycjonowanie ziarna
18 Spozadzenia mieszanek przemialowych
19 Podstawowe pojecia z zakresu mlynarstwa
20 Teoretyczne podstawy przemialu
21 Budowa i zasada dzialania mlewnika walcowego
22 Sortowanie miedzyproduktow przemialu
ale jak ja bylam na dopytce to w ogole nie dopytywal; z pytan ktore byly na egzaminie tylko zupelnie cos innego. CZesto yta o wartosc wypiekowa, strukture ciasta od czego zalezy, o gluten czesto pyta..dlaczegpo guten jest taki wazny,..u niego trzeba rzeczowo odpowiadac , dziadek haber nie znosi jak ktos leje wode..poza tym ma specyficzne poczucie humoru.i jesli odpowie mu sie jakos riposta cieta to sie nawet ucieszy :)
przy okazji dopytki widzialam nasze prace... one naprawde byly przeczytane, cale na czerwono, pokreslone, pozaznaczane, dopisane komentarze... bardzo bardzo sie przyczepial, trzeba dokladnie przeczytac pytanie i odpowiedz dokladnie tylko na pytanie, pisanie za duzo nie poplca - ja napisalam za duzo o kace naturalnej sypkosci i przyczepil sie do jednego slowa i automatycznie za pytanie mialam juz 1 pkt tylko, w glutenie, jesli pytanie bylo porownaj gluten pszenny i zytni, to trzeba bylo napisac 1. roznica w zawartosci gliadyny i gluteniny oraz 2. zawartosc sluzu w zycie i w pszenicy i jaki to ma skutek... nie wiem czy wam to pomoze - ale myslcie dokladnie co piszecie i wazcie slowa - naprawde sie czepia.
to co pamietam z pierwszego terminu:
produkcja zyta,pszenicy i kukurdzy w procentach?
co to jest kat sypkosci i od czego zalezy?
wartosc wypiekowa maki i czynniki warunkujace
mlewnik podwojny-rysunek i budowa
podzial piecow piekarskich
metody prowadzenia ciast przennych ,zytnich i mieszanych
gluten
temperatury podczas suszenia
w pierwszym jakies co o spadku czy wzroscie produkcji i dlaczego. udzial podtwaowcyh gatunkow zboz w produkci swiatowej.podac negatywne i pozytywne skutki takiej sytacji
1.opisac przenice i czym sie roznia zboza miekie od twradych i jak to wplywa na proces technologiczny
2.bialko i tez cos z procesem technologicznym, jak na cechy fizyczne wplywa
3.przechowalnictwo zboz i droga do osiagniecia celu
4.magazynowanie ziarna wilgotnego
5.czyszczenie biale i czarne
6.systemy przenialow
7.strefo drobienia
8.zasady dzielenia ciasta chlebowego
9.metody prowadzenia ciasta zytniego
10.zadanie
wiedząc,że 3 zboża stanowią 80 % światowej produkcji podaj 5 pozytywnych i negatywnych konsekwencji tego faktu.
9.metody prowadzenia ciasta zytniego to nie bylo takie pytanie tylko: metoda klasyczna prowadzenia ciasta zytniego- opisz etapy ...chyba
Na jakie wlasciwosci wplywa bialko ( np. masa 1000 ziaren ), zadanie ( ile kg kajzerek otrzymamy jezeli gestosc usypowa zboza 75 kg/hl, mamy 500 hl zboza, wydajnosc pieczywa 125 %, wydajnosc wyciagu maki 75 % gdzie rozwiazanie jest 500x75x1,25x0.75 )
podzial dzielarek ( na kesy, na mase, na objetosc w skrocie ), opisz pszenice, cele przechowalnictwa, systemy przemialowe, metoda klasyczna i jeszcze jakies 2 ale nie pamietam
Mnie pytal z celow przechowywania, i z podzialu dzielarek plus jeszcze kilka niezwiazanych typu przeliczenia kg na tony. Ogolnie nie mozecie pokazazac stresu i podejsc na spokojnie.
Pytal tez np. o metode klasyczna typu czy zaczatek zawsze trzeba robic od nowa albo jezeli mamy 125 kg maki to ile pieczywa otrzymamy, albo podzial mlynow...
a jak mamy 125 kg maki i zakladamy, ze przy chlebie baltonowskim wydajnosc jest 132,5... to:
100kg maki - 132,5 kg pieczywa
125kg maki - x
x=165,6kg pieczywa
co daje nam 331 bochenkow 0,5kg
kg kajzerek - ?
gestosc usypowa zboza 75 kg/hl,
objetosc zboza 500 hl
wydajnosc pieczywa 125 %,
wydajnosc wyciagu maki 75 %
m=v*d (masa=obj*gęstość)
m=75kg/hl*500hl=37500kg <- tyle mamy ziarna
teraz biorac pod uwage wydajności:
37500kg*0,75=28125kg <- tyle będzie maki
28125*1,25=35156,25kg <- tyle będzie ciasta (czyli tyle kg kajzerek otrzymamy)
mozemy tez przeliczy te kg na ilosc sztuk - zakladamy, ze mamy kajzerki takie po 50g a nie jakies mutanty, no to:
35156,25/0,05=703125 sztuk kajzerek
mnie dzis na ustnym pytal o to wlasnie zadanie,ale tak bardziej szczegolowo to zajelismy sie objetoscia zloza pszenicy(500hl)-jak to przeliczyc na kilogramy(jest to 74xwiecej kilogramow),i od czego zalezy wielkosc tego zloza-od ksztaltu i objetosci ziarna,od tego czy powierzchnia ziarna jest gadka czy nie(w tym przypadku jest gladka-czyli przestrzenie miedzy ziarnami beda mniejsze),i od wlasnie przestrzeni miedzy ziarnami,to tyle:)
czym sie roznia zboza miekie od twradych i jak to wplywa na
>proces technologiczny
> napiszcie mi to tak jak by on chcial:))
zboza twade-system przemialowy wysoki(pszenica) lub plaski(zyto)
zboza miekkie-system przemialowy polwysoki(pszenica) lub polplaski(zyto)
twarde zwane makaronowymi sa do produkcji makaronow ma szkliste ziarno czyli zawiera wiecej bialka tworzy lepszy glutan jest bardziej odporne na warunki klimatyczne niekorzystne w porownaniu do pszenicy miękkiej
Czy mógłby ktoś napisać jakie pozytywne i negatywne skutki tego ze produkcja światowa trzech podstawowych zbóż czyli pszenicy ryżu i kukurydzy wynosi 80%??? bo ponoć takie jest pytanie w jednym z zestawów.
od czego zalezy dopuszczalna temp. magazynowania ziarna
>zbóz
właściwości gatunkowe i odmianowe zbóż,wilgotność zbóż,zdrowotność zbóż
1. Gospodarcze wykorzystanie zbóż
2. Na jakie cechy fizyczne ziarna bezpośrednio wpływa ilość zawartego w ziarnie białka. Jakie to ma znaczenie podczas przemiału zbóż.
3. Zasady klasyfikacji pieców piekarskich.
4. Jakie są systemy przemiału zbóż? Do czego wykorzystywane?
5. Jakie są główne cele przechowywania zbóż? Jakie są drogi do osiągnięcia tych celów?
6. Co to jest strefa drobienia i od czego zależy?
7. Podać etapy prowadzenia ciasta zbożowego w metodzie klasycznej+krótka charakterystyka tych etapów.
8. Zasadnicza różnica między czyszczenie czarnym a białym.
9. Metody zwalczania szkodników zbóż.
10. Jak należy przechowywać ziarno o wilgotności powyżej 15%? Podać wady i zalety
piece- kryteria podzialu:
-podzial wg charakteru pracy:
*o dzialaniu ciaglym
*o okresowym
-wg sposobu ogrzewania komory wypiekowej
*komora ogrzewana bezposrednio
* posrednio
-wg charakteru trzonu:
*z tronem stalym
*z trzonem wyciagowym
*z trzonem tasmowym
*z trzonem lancuchowym
-wg uzytego paliwa:
* piece na paliwo stale
*na paliwo ciekle
*na paliwo gazowe
*piece elektryczne
znalazłem pytania z zeszłego roku (chyba 1 termin):
1. podać % ryż, pszenicy i kukurydzy w ogólnej światowej produkcji
2. def. 'kata naturalnej sypkości', od jakich cech ziarna jest bezpośrednio zalezna
3. gluten - znaczenie w produkcji pieczywa pszennego i zytniego
4. sposoby zwalczania szkodnikow zbozowych
5. dopuszczalna temp suszenia ziarna zboz i od czego zalezy
6. def przemiału, przemiał prosty i złożony
7. schemat mlewnika podwojnego, zaznaczyc i scharakteryzowac najwazniejszy element
8. sposoby prowadzenia ciast zytnich, pszennych i mieszanych
9. def. wartosci wypiekowej maki - od czego zalezy
10. kryteria podzialu piecow piekarskich
1 napisac trzy najwazniejsze zboza zajmujace znaczny udzial produkcji, wady i zalety tej sytuacji
2 przekroj poprzeczny pszenicy wraz z cechami technologicznymi jakie poszczegolne elementy spelniaja
3 wszystko o skrobi o jej cechach technologicznych
4metody prowadzenia ciast pszennych
5 metody prowadzenia ciast zytnich
6 mlewnik podwojny rysunek i zasada dzialania najwazniejszego elementu roboczego
7 wialnia jakas tam
8podaj klasyfikacje zanieczyszczen masy zbozowej
jeszcze bylo pyt:
- co decyduje o doborze temp suszenia ziarna
- znaczenie technologiczne glutenu
1. Wymienić zboża uprawiane w Polsce, podać wielkość ich łącznej produkcji oraz podać jaki % trafia do obrotu na cele konsumpcyjne.
2. Co to są światowe spichlerze zbożowe i wymienić 6 (sześć) najważniejszych.
3. Opisać pszenicę, podać jej charakterystykę chemiczną i technologiczną (scharakteryzować odmiany, podać grupy jakościowe).
4. Podać 3 (trzy) najważniejsze składniki chemiczne ziarna zbóż. - jakoś tak to brzmiało, nie pamiętam czy tak dokładnie...
5. Podać klasyfikację mąki ze względu na rodzaj glutenu.
6.
7. Co to jest samosortowanie się masy zbożowej i kiedy najczęściej występuje?
8. Wymienić procesy jakie powinny być wykonane przed skierowaniem masy zbożowej do przemiału.
9. Podać zasadnicze różnice pomiędzy przemiałem prostym i złożonym.
10. Istnieją 3 (trzy) metody prowadzenia ciasta mieszanego (metoda blablabla...). Podać od czego zależy dobór jednej z tych metod.