wYKŁADY wd z zywienia2007-8, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, podstawy żywienia człowieka, wykłady

PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

proces, zjawisko

żywienie człowieka

(

dyscyplina naukowa

Żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną, umysłową, a także regeneracją narządów, tkanek i komórek.

Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością, a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym całego organizmu oraz populacji (grup ludności).

Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych
na różnych etapach rozwoju ludzkości

tłuszcze

cukry proste

skrobia

białko

NaCl

błonnik pokarmowy

[% energii]

[g dziennie]

zbieractwo, łowiectwo

15-20

50-70

15-20

prymitywne rolnictwo

10-15

60-75

10-15

5-15

60-120

współczesna GŻ

40+

25-30

Przez długi czas organizm ludzki był przyzwyczajony do konkretnego typu diety, który stosunkowo niedawno uległ zmianie. Zmiany te są wynikiem innego sposobu pozyskiwania żywności oraz jej przygotowywania do spożycia. Obecnie organizm nie jest przyzwyczajony do dużego udziału tłuszczu w diecie, tym bardziej, że coraz częściej prowadzony jest raczej siedzący tryb życia. Jeśli chodzi o cukry, to z żywieniowego punktu widzenia zaleca się niższy ich poziom w diecie (<10% energii), podczas gdy ich spożycie jest dwukrotnie większe. Wzrosła również zawartość soli w diecie, natomiast stosunkowo małe jest spożycie błonnika. Brak przystosowań organizmu do tej diety, wpływa niekorzystnie na zdrowie.

Możliwe następstwa wzbogacania żywności i suplementacji diety człowieka

POZYTYWNE

NEGATYWNE

· ograniczenie wysterowania chorób z niedoboru· wyrównanie strat składników odżywczych wywołanych procesem przetwarzania· upodobnienie substytutów do produktów naturalnych (margaryna, mleko sojowe, mleko humanizowane)· kompensacja skutków dietoterapii· zwiększenie wydolności organizmu i osiągnięć sportowych· poprawa stanu odżywienia kobiet ciężarnych i karmiących· obowiązek zamieszczania informacji żywieniowej i ściślejszej kontroli jakości produktów· większa atrakcyjność dla konsumenta· zagrożenie hiperalimentacją· występowanie chorób spowodowanych nie zbilansowaniem diety· rozregulowanie fizjologicznych mechanizmów regulacji apetytu i utrzymania homeostazy· utrudnienie oceny sposobu żywienia (nieadekwatność tabel)· kształtowanie wadliwego modelu odżywania

WYKŁADY

PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów
lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości ich spożycia

Jeśli spożycie jakiegoś składnika jest równe 0, to ryzyko objawów niedoboru jest 100%-owe
(100% przyjęte jest jako ryzyko relatywne = 1). Im większe spożycie któregoś ze składników, tym mniejsze ryzyko niedoboru i u mniejszej liczby osób obserwuje się jego objawy (przy ryzyku 50% tylko połowa ludzi ma objawy niedoboru). Jednakże, po przekroczeniu pewnej granicy spożycia danego składnika (nadmiar), będącego niezbędnym dla organizmu, zaczyna on działać niekorzystnie. Obecnie można zaobserwować skutki nadmiernego spożycia wielu różnych składników u ludzi, co wiąże się m.in. ze zbyt dużym spożyciem pokarmów wzbogacanych w te składniki, dodatkowym przyjmowaniem witamin oraz diet z ich przeważającym udziałem.

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych
związanych z różnymi czynnikami żywieniowymi

choroba

ważniejsze czynniki żywieniowe

choroby układu krążenia

niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych,

nadmiar spożycia NKT

niektóre nowotwory

niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych,

nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna

nadciśnienie tętnicze

niedostateczne spożycie warzyw i owoców,

nadmiar spożycia alkoholu otyłość NaCl

otyłość i cukrzyca typu II

nadmiar spożycia energii, mała aktywność fizyczna

osteoporoza

niedostateczne spożycie wapnia i witaminy D, mała aktywność fizyczna

próchnica

częste spożycie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej

niedobory jodu

niedostateczne spożycie produktów zawierających jod

niedowaga głównie u niemowląt i dzieci

niedostateczne spożycie energii niedokrwistość składników odżywczych

niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza

niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców

wrodzone wady cewy nerwowej

niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek

· brak odporności występuje głównie u niemowląt i małych dzieciØ niedostatecznie długie karmienie piersiąØ niedostateczne spożycie warzyw i owoców· wzrasta ilość alergii poprzez duże spożycie alergenów z żywnością

WYKŁADY

PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

Liczba ludności [mln] zagrożonej ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych
i wykazującej jego skutki

zaburzenia w wyniku niedoboru

jodu

witaminy A

żelaza

grupy ryzyka

z objawami wola

grupy ryzyka

z objawami kseroftalmii

niedokrwistość