Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności - wykłady, Instrukcje Kontroli

Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności.

Zofia Lisiewska.

Wykład 1    13.10.2009r.

Słowo „ jakość” jest terminem powszechnie stosowanym, jednak jego znaczenie może być różnie interpretowane:

Jakość = Rzeczywistość / Oczekiwania

Czynniki decydujące o jakości produktów spożywczych.

Jakość żywności:

·         Barwa

·         Smak

·         Zapach

·         Konsystencja

·         Wygląd ogólny

·         Zawartość witamin

·         Zawartość mikroelementów

·         Czystość mikrobiologiczna

·         Brak zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych

·         Przystosowanie

·         Przechowywanie

·         Opakowanie

1987 – rok jakości w Europie, przyjęcie norm ISO 9000, decyzje o zastosowaniu tych norm w krajach Wspólnoty Europejskiej.

               Zła                                      Dobra jakość                           Zła

              jakość                        ß------------------------à                 jakość

       Dolna granica                                                                     Górna granica

W postępie rozwoju produkcji i konsumpcji żywności można wyróżnić zasadniczo 3 etapy, które charakteryzują się różnymi cechami.

Etap 1

Etap 2

Etap3

Systemy zapewnienia jakości żywności ( produktu końcowego) muszą być oparte na koncepcji  wbudowania troski o jakość w procesach produkcyjnych.

W nowoczesnych zakładach przemysłu spożywczego wprowadzane są:

·         Dobra Praktyka Higieniczna ( Good Higiene Practice – GHP)

·         Dobra Praktyka Produkcyjna ( Good Manufacturing Practice – GMP)

·         Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych ( Hazard Analyzis Critical Control Point – HACCP)

·         Normy ISO serii 9000.

Dobra Praktyka higieniczna (GMP) – działania, które musza być podjęte i warunki higieniczne, które musza być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka produkcyjna (GMP) – działania, które muszą być podjęte i warunki, które musza być spełnione aby produkcja żywność i odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.

Główne obszary funkcjonowania GMP

·         Zapewnienie jakości

·         Budynki i otoczenie

·         Maszyny i urządzenia

·         Surowce i materiały pomocnicze

·         Magazynowanie i dystrybucja

·         Personel

·         Mycie i dezynfekcja

Schody do kompleksowego zarządzania jakością

GMP è HACCP è ISO 9000èTQM  → Kompleksowe Zarządzanie Jakością

Systemy jakości i kolejność działania.

Jakość higieniczna żywności może sugerować nam, że jest to żywność bezpieczna z punktu widzenia zdrowia konsumenta.

Zagrożenia zdrowotne żywności wynikają z :

·         toksynogennych roślin i zwierząt

·         występowania w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych i ich metabolitów

·         występowanie pasożytów.

·         Pozostałości pestycydów

·         Pozostałości antybiotyków

·         Obecności metali ciężkich

·         Niektórych dodatków np. siarczynów

·         Obiekty łatwo zauważalne: orzechy, igły, szpilki, zapałki, myszy.

·         Obiekty metalowe, lecz trudne do zauważenia i wykrycia przy użyciu magnezu.

·         Kawałki skał krystalicznych

·         Kawałki drutu izolowanego

·         Obiekty biologiczne, zwierzęta lub ich części, włosy, odchody, insekty, gryzonie

·         Kawałki szkła, kamienia, spalone kawałki żywności.

Chemiczne zagrożenia żywności:

Ta grupa zagrożeń jest dzielona na 4 kategorie.

Mikrobiologiczne zagrożenia mogą być powodowane 2 czynnikami:

Należy kontrolować żywność uwzględniając obydwa te elementy. Jest wiele produktów, które są tradycyjnie uważane jako stabilne mikrobiologicznie:

·         Produkty surowe

·         O wysokiej zwartości soli i cukru

·         Produkty apertyzowane np. marynaty.

Zbieranie danych epidemiologicznych.

W identyfikacji potencjalnych zagrożeń mogą pomóc dane z przedsiębiorstw, które przyczyniły się do zachorowań lub sytuacje, które prowadziły do wybuchów epidemii.

Czynniki najczęściej wywołujące wybuchy chorób pokarmowych można podzielić na 5 grup.

·         Surowe produkty np. mięso, drób, są często zakażone Salmonellą, Campylobacter jejuni, Costrudium perfingers.

·         Zainfekowane  osoby

·         Żywność kwaśna, kontaktująca się z toksycznymi metalami poprzez opakowania .

·         Gotowana żywność , podana działaniu niedostatecznie wysokiej temperatury lub przez niedostatecznie długi czas.

·         Niedostatecznie zakwaszona żywność

·         Gotowana wcześniej żywność była ogrzewana przez niewystarczający czas lub w nieodpowiedniej temperaturze

·         Gotowana żywność została pozostawiona w pokojowej temperaturze

·         Żywność została niewłaściwie schłodzona

·         Gorąca żywność była przechowywana w temperaturze, która pozwoliła na namnożenie bakterii

·         Żywność która została przygotowana pół dnia lub więcej przed podaniem

·         Fermentacja była nieadekwatna.

Obserwuje się obecnie wzrostowe tendencje w pojawieniu się zatruć spowodowanych obecnością bakterii z rodzaju  

·         Salmonella

·         Listeria

·         Campylobacter

·         Escherichia Coli.

Natomiast spadają zatrucia spowodowane obecnością:

·         Stapchylococcus areus

·         Bacillus cereus

·         Clostridium perfingers

Bazą wyjściową do opracowania systemów kontroli stanu higienicznego produkcji żywności i stanu higienicznego żywności może być  Kodeks żywnościowy opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO.

Mikroorganizmy patogenne występujące w żywności.

·         Źródła występowania w naturze

·         Charakterystyka choroby

·         Występowanie w żywności

Clostridium botulinum, beztlenowce.

·         Ziemia

·         Ssaki

·         Osady jelitowe ryb

·         Skrzela

·         Wnętrzności ryb

·         Produkty morza

·         Krótki oddech

·         Rozmyte widzenie

·         Utrata motorycznych zdolności

·         Produkty w opakowaniach hermetycznych i niskiej kwasowości

·         Szczególnie wyrobione w domu

·         Mięso

·         Ryby

·         Wędzone i fermentowane ryby

·         Warzywa

·         Produkty morza

Clostridium perfingers, beztlenowiec

·         Osady różnego rodzaju

·         Woda

·         Drogi jelitowe ludzi i zwierząt.

·         Nudności

·         Wymioty i biegunka

·         Intensywny ból brzucha.

Salmonella spp

·         Woda

·         Ziemia

·         Ssaki

·         Ptaki

·         Owady

·         Przewody jelitowe ssaków

·         W tym szczególnie drobiu i świń.

·         Nudności

·         Biegunka

·         Wymioty

·         Skurcze brzuc...