Warunki produkcji i obrotu mięsem, łańcuch chłodniczy
Podstawy formalnoprawne
Rozporządzenie 852/2004
Istotne jest, w odniesieniu do Ŝywności, która nie moŜe być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia,
w szczególności Ŝywności zamroŜonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego;
Niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej
ocenie ryzyka;
Przedsiębiorstwo sektora spoŜywczego, gdzie właściwe, przyjmują następujące szczególne środki higieny:
c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla środków spoŜywczych;
d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego;
WyposaŜenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń Ŝywnościowych:
d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach
termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spoŜywczych we właściwej
temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie
potrzeby, zapisywana.
Transport
W miarę potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewoŜenia środków spoŜywczych
muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i, tam gdzie to konieczne,
zaprojektowane tak, aby umoŜliwić kontrolowanie tych temperatur.
Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjać wzrostowi chorobotwórczych
mikroorganizmów lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie
powodowałyby ryzyka dla zdrowia. Nie moŜna naruszać łańcucha chłodniczego. JednakŜe ograniczone
okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowana, są dopuszczalne, aby przystosować się do zasad
postępowania przyjętych w trakcie przygotowywania, transportu, magazynowania, wystawiania na
sprzedaŜ i dostarczania Ŝywności, pod warunkiem Ŝe nie powoduje to ryzyka dla zdrowia. Przedsiębiorstwa
sektora spoŜywczego produkujące, dokonujące obróbki lub pakujące przetworzone środki spoŜywcze muszą
posiadać właściwe pomieszczenia, odpowiednio duŜe aby oddzielnie przechowywać surowce, oddzielnie
przetworzony materiał oraz posiadać odpowiednią, oddzielną chłodnię.
Jeśli środki spoŜywcze mają być przechowywane bądź podawane w niskich temperaturach muszą być schłodzone
tak szybko, jak to moŜliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli
nie stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia.
RozmraŜanie środków spoŜywczych odbywa się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko powstania patogennych
drobnoustrojów lub tworzenia się toksyn w Ŝywności. Podczas rozmraŜania, Ŝywność musi znajdować się w
temperaturze, która nie będzie powodować ryzyka dla zdrowia. W przypadku gdy odciek powstały w
wyniku rozmraŜania moŜe stanowić ryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony. Po
rozmroŜeniu, z Ŝywnością naleŜy obchodzić się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko powstania
patogennych drobnoustrojów lub tworzenia się toksyn.
TRANSPORT
1. Transportery i/lub kontenery uŜywane do przewozu środków spoŜywczych muszą być utrzymywane w czystości i
w dobrym stanie i kondycji technicznej, aby chronić środki spoŜywcze przed zanieczyszczeniem i muszą, w
miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umoŜliwić właściwe czyszczenie i/lub
dezynfekcję.
2. Pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mogą być uŜywane do transportowania niczego poza środkami
spoŜywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia.
3. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery są wykorzystywane do przewoŜenia czegokolwiek poza środkami
spoŜywczymi lub do przewoŜenia róŜnych środków spoŜywczych jednocześnie, musi być zapewnione
skuteczne rozdzielenie produktów.
4. DuŜe ilości środków spoŜywczych w postaci płynu, granulatu lub proszku muszą być transportowane w
pojemnikach i/lub kontenerach/zbiornikach przeznaczonych do transportu środków spoŜywczych. Takie
kontenery muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilku językach
Wspólnoty, aby wskazać, Ŝe są one uŜywane do transportu Ŝywności, lub muszą być oznaczone „tylko dla
środków spoŜywczych”.
5. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery zostały uŜyte do przewoŜenia czegokolwiek innego poza środkami
spoŜywczymi lub do przewoŜenia róŜnych środków spoŜywczych, konieczne jest skuteczne czyszczenie
między przewoŜeniem ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia.
M i
Ę
so w y k ła d 2 l .
~ 1 ~
6. Środki spoŜywcze w transporterach i/lub kontenerach muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone, aby
zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.
7. W miarę potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewoŜenia środków spoŜywczych muszą
być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i, tam gdzie to konieczne, zaprojektowane
tak, aby umoŜliwić kontrolowanie tych temperatur.
Rozporządzenie 853/2004
HIGIENA ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI
b) w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub
zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niŜ 3 °C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa,
przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyŜszej niŜ 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego
systemu o równowaŜnym skutku;
Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości moŜna dokonywać zanim mięso osiągnie temperaturę 7°C, jeŜeli
pomieszczenie rozbioru mięsa znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia. W takim przypadku mięso
naleŜy przenieść do pomieszczenia rozbioru bezpośrednio z ubojni lub po okresie oczekiwania w chłodni lub
zamraŜalni. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w
opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury 4°C.
Przedsiębiorstwa sektora spoŜywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych
składo
wano zgodnie z poniŜszymi wymogami.
1. a) a) W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie
poddać schłodzeniu w ubojni, celem zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyŜszej niŜ 3 °C
dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek
temperatury. Niemniej jednak, w trakcie chłodzenia moŜna dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od
kości, zgodnie z rozdziałem V, pkt 4.
b) III. W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji na
powierzchni mięsa.
2. Mięso musi osiągnąć temperaturę określoną w pkt 1 i pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.
3. Mięso musi osiągnąć przed transportem temperaturę określoną w pkt 1 oraz musi pozostawać w tej
temperaturze podczas transportu. Niemniej jednak, mięso moŜna transportować pod warunkiem uzyskania
zgody właściwych władz, w celu umoŜliwienia produkcji określonych wyrobów, z zastrzeŜeniem, Ŝe:
a) transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez właściwe władze w odniesieniu do
transportu z danego zakładu do innego zakładu;
oraz
b) mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w ubojni niezwłocznie, a transport nie trwa
dłuŜej niŜ dwie godziny.
4. Mięso przeznaczone do zamroŜenia musi zostać zamroŜone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie
konieczności, czasu na stabilizację przed zamroŜeniem.
5. Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba Ŝe jest ono składowane i
transportowane w róŜnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie
stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.
Do produkcji mięsa mielonego i wyrobów mięsnych mają zastosowanie poniŜsze wymogi.
a) O ile właściwe władze nie zezwolą na odkostnienie bezpośrednio przed zmieleniem, mroŜone lub głęboko
mroŜone mięso, uŜywane do przyrządzenia mięsa mielonego lub wyrobów mięsnych, musi zostać
odkostnione przed zamroŜeniem. MoŜebyć składowane wyłącznie przez czas ograniczony.
b) W odniesieniu do mięsa mielonego przyrządzanego z mięsa chłodzonego, mięso mielone musi zostać
przyrządzone:
i) w przypadku drobiu, w terminie nieprzekraczającym trzech dni od uboju;
ii) w przypadku innych zwierząt, w terminie nieprzekraczającym sześciu dni od uboju;
lub
iii) w terminie nieprzekraczającym 15 dni od uboju zwierząt, w przypadku odkostnionej i pakowanej
próŜniowo wołowiny i cielęciny.
c) Niezwłocznie po przygotowaniu, mielone mięso i wyroby mięsne muszą zostać umieszczone w opakowaniach
jednostkowych lub zbiorczych oraz:
i) schłodzone do temperatury wnętrza nie wyŜszej niŜ 2 °C dla mięsa mielonego i 4 °C dla wyrobów
mięsnych;
lub
ii) zamroŜone do temperatury wnętrza nie wyŜszej niŜ 18 °C.
PowyŜsze wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu.
M i
Ę
so w y k ła d 2 l .
~ 2 ~
ROZPORZĄDZENIE 558/2010
zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego
Nowela 853/20004: mięso po rozbiorze musi mieć temp nie wyŜszą jak 4°C
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 37/2005
z dnia 12 stycznia 2005 r.
w sprawie monitorowania temperatur w środkach transportu, podczas magazynowania oraz składowania głęboko
mroŜonych środków spoŜywczych przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi
Środki transportu, a takŜe środki słuŜące do magazynowania i składowania głęboko mroŜonych środków
spoŜywczych muszą być wyposaŜone w odpowiednie urządzenia rejestrujące, słuŜące do monitorowania w
częstych i regularnych odstępach czasu temperatury powietrza, jakiej poddawane są głęboko mroŜone
środki spoŜywcze.
Wszystkie przyrządy pomiarowe uŜywane w celu monitorowania temperatur przewidziane w ust. 1 muszą być
zgodne z normami EN 12830, EN 13485 i EN 13486.
Przedsiębiorstwa przemysłu spoŜywczego zobowiązane są przechowywać wszelkie stosowne dokumenty
umoŜliwiające weryfikację zgodności przyrządów, o których mowa powyŜej, z odpowiednią normą EN.
Pomiary temperatury muszą być oznaczone datą i przechowywane przez podmiot działający na rynku spoŜywczym
przez przynajmniej jeden rok lub dłuŜej stosownie do charakteru Ŝywności i dopuszczalnego okresu
magazynowania głęboko mroŜonych środków spoŜywczych.
Dyrektywa Komisji 92/2/EWG
z dnia 13 stycznia 1992 r.
ustanawiającej procedurę pobierania próbek oraz wspólnotową metodę analizy do celów urzędowej kontroli
temperatur głęboko mroŜonych środków spoŜywczych przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi
Wymagania dotyczące pomiaru temp. produktów Ŝywnościowych
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia
WdraŜa postanowienia prawa unijnego w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności w obszarze chłodzenia i
przechowywania chłodniczego
Rozporządzeniu Ministra Zdrowia
z dnia 28 lutego 2000 r.
w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spoŜywczymi,
uŜywkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi
Uznane za uchylone waŜne sprawy ale .... biŜuteria itp itd.
================x================
W przypadku tusz mięsnych przepis rozporządzenia 853/2004 dopuszcza odstępstwa (w przypadku transportu do
innego zakładu gdy czas przewozu nie przekracza 2 godz. oraz uŜycia mięsa bez wychłodzenie, jeśli jest to
uzasadnione względami technologicznymi (np. kiełbasa wiejska wieprzowa produkowana na Podkarpaciu).
Produktowi w obrocie handlowym musi towarzyszyć dokumentacja potwierdzająca jego toŜsamość najczęściej jest
to faktura spełniająca funkcję Handlowego Dokumentu Identyfikacyjnego
W przypadku mięsa poddanego rozbiorowi na opakowaniu musi być etykieta zawierająca dane o produkcie, a na
opakowaniu jednostkowym takŜe znak identyfikacyjny zakładu, który wyprodukował mięso. W przypadku
gdy mięso zostało rozebrane w innym zakładzie niŜ została pozyskana tusza numer identyfikacyjny
powinien informować o zakładzie rozbioru).
JeŜeli mięso jest opakowane w opakowanie transportowe, które pełni jednocześnie funkcję opakowania
bezpośredniego (jednostkowego) znak identyfikacyjny musi być naniesiony w formie plomby w taki sposób,
Ŝe otwarcie opakowania niszczy tę plombę.
================x================
Łańcuch chłodniczy
Potrzeby zapewnienie jakości – bezpieczeństwa produktów: medycznych, chemicznych, spoŜywczych, ozdobnych,
M i
Ę
so w y k ła d 2 l .
~ 3 ~
Przesłanki: USA szacują, Ŝe tracą 56% wartości Ŝywności łatwo psującej się w wyniku niedotrzymania łańcucha
chłodniczego
Koncepcje:
Ustępująca
Ocena produktu w systemie akceptujodrzuć zaleŜnie od wartości temperatury w chwili kontroli.
wybrane punkty czasowe kontroli temp. np. rozbiór tusz, przyjęcie mięsa w przetwórni,
hurtowni, supermarkecie
problemy:
dla biznesu – straty
dla indywidualnego konsumenta – brak moŜliwości oceny jakości produktu – jedynym
wyznacznikiem jest termin przydatności do spoŜycia TeŜ straty
brak wskazanie odpowiedzialności za straty: kto ma ponieść koszty strat? Dlaczego
klient?
brak ciągłości nadzoru nad Ŝywnością
korzyści: Jest jakiś nadzór
Nowoczesna
Ocena na podstawie ciągłej analizy temperatury przez cały cykl Ŝycia produktu „od pola do stołu”
Problemy: techniczne
Korzyści:
łatwa analiza warunków transportu i przechowywania dla oceny produktu
moŜliwość wskazania słabych ogniw
wskazanie odpowiedzialnego za straty
moŜliwość korekty – zarządzanie jakością
================x================
Dlaczego Ŝywność powinna być chłodzona?
Produkty mięsne i drobiowe. Głównymi czynnikami chorobotwórczymi są: S. aureus, entehemorrhagic E. coli,
Salmonella., L. monocytogenes, Campylobacter jejuni / coli, Y. enterocolitica i C. perfringens i C.
botulinum.
Ryby i owoce morza produktów. Rodzime czynniki chorobotwórcze, w tym Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio cholerae, i C. botulinum typu E i bakterie jelitowe, takie jak Salmonella. i Shigella
spp. Inne patogeny: L. monocytogenes i S. aureus mogą być obecny w produktach poddanych obróbce
termicznej Dotyczy większości produktów wędzonych i owoców morza gdzie wzrost C. botulinum prowadzi
do produkcji toksyn.
Owoce i warzywa. Chorobotwórcze bakterie, takie jak Salmonella i E. coli O157: H7 mogą być obecne. Patogeny
człowieka zostały wyizolowane z wielu gatunków warzyw i obejmują Salmonella spp., Shigella spp., Y.
enterocolitica, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, C. botulinum i B. cereus.
Jaja i produkty jajeczne. Głównym patogenem jaj i produktów jajecznych są pałeczki z rodzaju Salmonella (np.
Salmonella enteritidis). L. monocytogenes jest równieŜ problemem w przetworzonych jajach.
Mleko i produkty mleczne. Głównymi czynnikami chorobotwórczymi są Salmonella sp., L. monocytogenes,
Staphylococcus aureus, jelitowokrwotoczne E. coli, C. jejuni, C botulinum i B. cereus. Jakość
mikrobiologiczna mleka przyczynia się równieŜ do ekologii mikroorganizmów produktu końcowego, w
szczególności w przypadku serów produkowanych z mleka nie pasteryzowanego. Salmonella spp., L.
monocytogenes (głównie w miękkich, wysoka a
W
, wysokie pH serów), enterokrwotoczna E. coli O157:. H7
(ze względu na zanieczyszczenie poprodukcyjne), S. aureus (z powodu wadliwych procesów produkcji
serów), Shigella spp. i C. botulinum (z powodu wadliwego procesu produkcji). W przypadku serów
topionych, istnieje obawa wzrostu C. botulinum i wytwarzania toksyn.
================x================
Produkty mroŜone powinny być transportowane i składowane w nieprzerwanym łańcuchu chłodniczym.
Oznacza to, iŜ od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję do momentu spoŜycia przez konsumenta,
produkt mroŜony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze. NaraŜenie produktu na wyjście z
zakresu zalecanych temperatur w którymś z ogniw łańcucha chłodniczego, moŜe skutkować obniŜeniem
jakości – bezpieczeństwa produktu. W łańcuchu chłodniczym występuje wiele punktów krytycznych, w
których moŜe dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego stosuje się mechaniczne lub elektroniczne
systemy monitoringu temperatury, które nie są w stu procentach wiarygodne. Bardzo łatwo moŜe dojść do
M i
Ę
so w y k ła d 2 l .
~ 4 ~
przerwania łańcucha w momencie np. przeładunku towaru. Prowadzi to do występowania niezgodności na
linii producent – firma transportowa – dystrybutor, co wiąŜe się z problemem przypisania odpowiedzialności
za przerwanie łańcucha chłodniczego i zepsucie artykułu Ŝywnościowego.
================x================
Przykładowe elementy łańcucha chłodniczego:
producent
spedytor – firma transportowa
hurtownia, magazyn, port morski, port lotniczy
spedytor – firma transportowa
handel detaliczny – mały sklep supermarket
konsument
wymagane elementy:
opakowania
środku transportu spełniające wymagania,
kontrola i rejestracja temperatury
dokumentacja handlowa, systemów zarządzania jakością
================x================
Zachowanie łańcucha chłodniczego, czyli niezmienność warunków, w jakich znajduje się produkt, jest
gwarancją, Ŝe uczyniliśmy wszystko w celu zapewnienia naszym Klientom produktu bezpiecznego. Zasada ta
obowiązuje takŜe w czasie transportu Ŝywności! Wszystkie operacje załadunkowe i wyładunkowe nie powinny
trwać dłuŜej niŜ 15 do 30 minut.
Dlaczego naleŜy przestrzegać łańcucha chłodniczego?
·
Aby chronić zdrowie Klientów wzrost temperatury zwiększa ryzyko rozmnoŜenia drobnoustrojów, co
prowadzi do podwyŜszenia ryzyka zatrucia pokarmowego.
·
Aby zachować cechy smakowozapachowe i konsystencję produktów Ŝywnościowych nawet krótki wzrost
temperatury moŜe zepsuć smak Ŝywność.
·
Aby przestrzegać prawa nieprzestrzeganie zasad HACCP grozi karami finansowymi.
Warunki termiczne, w jakich przebywają artykuły spoŜywcze na kaŜdym etapie swojej drogi (od producenta
do konsumenta), muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i krajach UE przepisami prawa
Ŝywnościowego.
================x================
Zastosowanie TTI (timetemperature indicator)
Stosowanie indykatora temperatury bezpośrednio do pojedynczego opakowania produktu lub opakowania
zbiorczego (bardziej rozbudowane indykatory) pozwoli wyeliminować zagroŜenie dostarczenia do
następnego ogniwa łańcucha zimna produktu nie nadającego się do spoŜycia – włącznie z konsumentem
jako ostatnim ogniwem w łańcuchu.
Nawet najlepiej zamroŜony produkt moŜe szybko stracić odpowiednią jakość w wyniku nawet niewielkich zaniedbań
w procesie składowania, transportu czy sprzedaŜy. Na te właśnie ogniwa łańcucha chłodniczego kładzie się
dziś główny nacisk, gdyŜ są to punkty o potencjalnie największym zagroŜeniu obniŜenia jakości produktów
mroŜonych.
Zastosowanie COOLID
Opracowywana przez Invenview technologia, umoŜliwi aplikację indykatorów na opakowaniach pojedynczych i
zbiorczych takich produktów jak mroŜone mięsa, wędliny, desery, przetwory, warzywa oraz owoce. Tylko ciągły
monitoring, od momentu zaaplikowania indykatora u producenta do momentu rozpakowania produktu przez
klienta, zapewni pełne bezpieczeństwo i najwyŜszą jakość oferowanych dóbr.
Indykator COOLID
COOLID Technologia Invenview
Technologia Invenview pozwala na zbudowanie taniej, łatwej w aplikacji, inteligentnej etykiety (indykatora)
informującej o jakości i długości Ŝycia produktu do którego jest zaaplikowana. Indykator TTI – COOLID reaguje na
te zmiany warunków składowania, na które reaguje monitorowany produkt. Daje więc zrozumiałą i czytelną
informację czy produkt był naraŜony na obniŜenie lub utratę jakości w wyniku przebywania w nieodpowiednich
temperaturach przez odpowiednio długi czas. Produkty spoŜywcze tracą swoją jakość wg. reguły „im niŜsza
temperatura tym dłuŜsze Ŝycie produktu, im wyŜsza temperatura tym krótsze Ŝycie produktu”, i właśnie do tej
zasady dostosowane jest działanie naszego indykatora
M i
Ę
so w y k ła d 2 l .
~ 5 ~