Wykład 1 - owoce i warzywa, POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semestr 6, Technologia Przetwórstwa Owoców i Warzyw

//-->.pos {position:absolute; z-index: 0; left: 0px; top: 0px;}Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.Wykład 1. 10.03.2016 r.Podział produktów owocowych i warzywnych stosowanych w krajowym przemyśle:półproduktykonserwy owocoweprzetwory owocowe słodzonesuszekonserwy warzywnesokisoki zagęszczonemarynatywarzywa kwaszonemrożone owoce i warzywanektary i kremogenykonserwy mięsno – warzywnesosy i pastynapoje alkoholowepektynypreparaty enzymatycznekondensaty substancji aromatycznychPółprodukty owocowe i warzywne– to umyte, pozbawione części niejadalnych w rożnym stopniu przetworzone i utrwaloneowoce lub warzywa przeznaczone do dalszego przetworzenia i wykorzystania technologicznego.Cel wytwarzania półproduktów– to zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, a następnie ich dalsze przetworzenie w okresiepokampanijnym. (krótki okres występowania wielu surowców i ich mała trwałość, możliwość wytwarzania przetworów, takżewieloskładnikowych w ciągu całego roku).W przetwórstwie owoców i warzyw wyróżnia się następujące grupy półproduktów:pulpywsady owocoweprzecierykremogenymoszcze (soki surowe)koncentraty pomidorowezagęszczone soki owocowe i warzywneTechnologia produkcji pulpPulpy– owoce całe lub częściowo rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych,utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury, nadzieniacukiernicze, owoce kandyzowane, wsady do jogurtów, itp.Metody utrwalania pulp:- chemiczne (SO2lub benzoesan sodu)- fizyczne (pasteryzacja, pakowanie aseptyczne, mrożenie)Pulpy utrwalane chemicznie- może zawierać tylko jeden środek konserwujący- stężenie SO2w pulpie wynosi 0,125 do 0,2% benzoesanu sodu 0,1%.Schemat technologicznej produkcji pulpy sulfitowanej:1. OwoceWszystkie jadalne gatunki owoców w stanie dojrzałości technologicznej i zwartym miąższu oraz typowym naturalnymzapachu, smaku i barwie. Owoce nie mogą wykazywać objawów zepsucia i fermentacji.2.Przebieranie (odpady)Usuwanie na taśmach inspekcyjnych owoców nadpsutych, niedojrzałych, niedostatecznie wybarwionych, uszkodzonychmechanicznie oraz usunięcie zanieczyszczeń organicznych (liście, gałązki, kamienie).MycieOwoce jagodowe myte są w płuczkach wibracyjnych, zaś pestkowe i ziarnkowe w płuczkach wodno – powietrznych(końcowy etap mycia – natrysk zimnej wody). Owoce myje się po usunięciu szypułek.Ewentualnie usuwanie części niejadalnychOdszypułczanie3.4.Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.Odbywa się ręcznie w przypadku truskawek lub mechanicznie przy przerobie innych owoców (porzeczek, owocepestkowe).Odpestczanie (drylowanie)Drylowanie owoców pestkowych odbywa się w drylownicach typu Fresno lub szpilkowych.5.Ewentualnie kalibrowanie – według wielkości lub stopnia dojrzałościUjednolicenie surowca pod względem wielkości, barwy, stopnia dojrzałości.Ewentualnie blanszowanieKrótkotrwałe ogrzewanie owoców gorącą wodą lub parą. Obróbce tej poddane są śliwki i wiśnie w celuusunięcia z powierzchni owoców warstwy woskowej, a także agrest i czarne porzeczki – ze względu na twardą skórkę.Blanszowanie stosuje się przy produkcji pulp utrwalonych chemicznie w celu ułatwienia dyfuzji konserwantu.Najczęściej blanszowanie przeprowadza się w roztworze izotonicznym, żeby nie dopuścić do strat ekstraktu wtemperaturze 90 w czasie 2-5 minut. Następnie owoce natychmiast zanurza się w zimnej wodzie.Załadunek do beczekZbiorniki (najczęściej beczki o pojemności 120 lub 185l) napełniane są owocami i zalewą.Utrwalanie (roztwór SO2) i ewentualnie utwardzanie owoców (Ca2+)Wodny roztwór SO2do konserwowania pulp sporządza się przez dodanie skroplonego gazu z butli stalowej dowody umieszczonej w szklanym balonie.Skład receptury (185 l)- 150-160 kg wsadu owocowego- 5 kg środka konserwującego (wodny roztwór SO2o stężeniu 6%)- 5-10 kg wody (do pulpy malinowej i jeżynowej nie dodaje się wody)Utrwalanie z ewentualnym utwardzeniem pulpDo utwardzania pulp (najczęściej truskawkowych) stosuje się roztwory sporządzone z węglanu wapnia, tlenku wapnialub wodorotlenku wapnia.Stężenie jonów wapnia w roztworze konserwującym powinno wynosić 2-4 g/l, co odpowiada stężenie w owocach 0,2-0,45 g/kg.6.7.8.9. Zamykanie beczek10. Mieszanie – przetaczanie beczek11. MagazynowaniePulpy pasteryzowane (produkowane bardzo rzadko)– to owoce całe lub częściowo rozdrobnione w zalewieizotonicznej utrwalone przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznych (najczęściej puszki o pojemności 3 lub 5 kg).Pulpy mrożone– to owoce po obróbce wstępnej zamrożone bez opakowania (luzem) i po zapakowaniu w worki foliowo– papierowe o pojemności 200-250 kg lub ażurowe pojemniki metalowe wyłożone folią z tworzywa sztucznego, składowane wtemperaturze około -20C.Pulpy pakowane aseptycznie– owoce częściowo rozdrobnione po utrwaleniu termicznym w przepływie (temperaturapowyżej 100C przez kilka minut) są pakowane aseptycznie do jałowych opakowań umożliwiających zarówno jałowy załadunekjak i rozładunek z możliwością częściowego opróżnienia zbiornika bez zakażenia pozostawionej w zbiorniku pulpy.Technologia produkcji przecierów.Przeciery owocowe i warzywne– to półprodukty otrzymane przez przetarcie uprzednio rozparzonych części jadalnych owoców iwarzyw, utrwalone chemicznie lub termicznie.Zastosowanie:-przeciery owocowe– do produkcji marmolad, powideł, musów (przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek.-przeciery warzywne– do produkcji koncentratów, gotowych sosów, produktów mięsnych lub rybnych w sosie warzywnym.Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.Schemat otrzymywania przecierów (półproduktów)SurowiecMycieObróbka wstępnaowoce miękkieRozparzanieRozdrabnianiePodgrzewaniePrzecieranieChłodzenieKonserwowanieNapełnianie opakowań i zbiornikówMagazynowanieObróbka wstępna surowca zależna jest od gatunku i obejmuje przebieranie, mycie, usuwanie szypułek (owoce jagodowe ipestkowe), drylowanie (owoce pestkowe), a w przypadku warzyw – obieranie i krojenie.Rozparzanie– proces polega na krótkotrwałym gotowaniu surowca z niewielką ilością wody (5-10% masy surowca), albo nabezpośrednim doprowadzaniu pary pod ciśnieniem atmosferycznym lub zwiększonym.Owoce ziarkowe i pestkowe– zwykle rozparzane są w całości bezprzeponowo (bezpośrednio bez przegrody) parąwodą.Owoce jagodowe– są ogrzewane przeponowo (z przegrodą) po wcześniejszym rozdrobnieniu z równoczesnymwytryskiem pary (szybka inaktywacja enzymów i zapobieganie niekorzystnym zmianom utlenienia lub hydrolizy).PrzygotowaniekonserwantuCele rozparzania:- rozluźnienie tkanki i ułatwienie procesu przecierania- częściowa hydroliza protopektyn do hydratopektyn, co poprawia właściwości żelujące pektyn zawartych w surowcach.- inaktywacja mikroflory znajdującej się na powierzchni surowca- lepsze wydobycie barwników (głównie antocyjanów) i substancji aromatycznych ze skórek i surowców- usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych ogrzewanych surowców

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

kachorra.htw.pl