3.03.2012 r.
BŁONNIK POKARMOWY:
ð Włókno pokarmowe roślinne wielocukry, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.
ð Reguluje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym, stymuluje ruchy perystaltyczne, ogranicza czas pasażu treści pokarmowej, ułatwia usuwanie niestrawionych resztek.
B – broni przed miażdżycą.
Ł – łagodzi zaburzenia trawienne.
O – obniża poziom lipidów.
N – normalizuje florę bakteryjną.
N – nieprzyjaciel zatruć.
I – i inaktywuje toksyny.
K – kontroluje poziom cukru oraz spadek masy ciała.
ZAPOTRZEBOWANIE ORGANIZMU:
ð Normy żywieniowe na błonnik nie są precyzyjnie określone, zaleca się spożycie 30 – 40 g błonnika na osobę / dobę według Ś. Ziemlańskiego.
ð W celu utrzymania prawidłowego poziomu glukozy we krwi, węglowodany powinny stanowić stały składnik codziennego pożywienia człowieka.
ð W przypadku niedostatecznego spożycia węglowodanów, ulegają nasileniu procesy glikogenolizy w wątrobie wyniku których wytwarzają się odpowiednie ilości glukozy przechodzącej do krwi. Ponieważ zasoby glikogenu w wątrobie są niewielkie, muszą być one stale odnawianie węglowodanami pochodzenia pokarmowego.
Glikogen pochodzenia mięśniowego:
→ jest bezpośrednio wykorzystywany do pracy mięśni,
Glikogen wątrobowy:
→ jest substratem glukozy przechodzącej do krwi,
Dzienna racja pokarmowa:
→ powinna zawierać 50 – 60 % ogólnej wartości energetycznej pochodzącej od węglowodanów lub też 3 – 5 g węglowodanów na kilogram masy ciała.
WĘGLOWODANY O NISKIM I WYSOKIM INDEKSIE GLIKOGEMICZNYM:
ð Węglowodany dzieli się w zależności od zmian w glikemii po posiłkowej.
ð Na podstawie badań naukowych stwierdzono, że ta sama ilość węglowodanów, spożyta w postaci różnych produktów może wywołać różny wzrost glukozy we krwi.
ð Współczesna dietetyka optuje za tym, by spożywać przede wszystkim produkty o niskim indeksie glikemicznym.
ð Pokarm o wysokim indeksie powoduje bardzo szybki wzrost poziomy glukozy, co powoduje gwałtowny wzrost insuliny do krwi.
INDEKS GLIKEMICZNY:
ð Żywiąc się dłuższy czas takim pokarmem można doprowadzić do insuloodporności, co prowadzi do wtórnej cukrzycy, dlatego zaleca się spożywanie pokarmów o indeksie glikemicznym niższym od 75 (czysta glukoza charakteryzuje się IG równym 100).
ð Paradoksalnie w żywieniu sportowców w wielu sytuacjach wskazane jest spożywanie pokarmu o wysokim IG.
ð Glukoza jest głównym substratem energetycznym naszych mięśni, magazynowanym w postaci glikogenu.
ð Spożywanie posiłków o wysokim IG umożliwia szybką resyntezę tych zapasów, które w wyniku wysiłku fizycznego zostają uszczuplone.
ð Określa proporcję wzrostu poziomu glukozy we krwi, 2 godziny po spożyciu znanej ilości testowanego produktu, do analogicznego poziomu wzrostu glukozy we krwi, 2 godziny po spożyciu tej samej ilości czystej glukozy lub białego chleba.
ð Ładunek glikemiczny (GL) jest jednostką praktycznie stosowaną – określa szybkość uwalniania glukozy z węglowodanów, jak i ilość węglowodanów zawartą w określonej ilości produktu żywnościowego.
ð W praktyce jednostka GL odpowiada 1 g węglowodanów białego chleba.
100 g GL = 5 g BIAŁEGO PIECZYWA
ŹRÓDŁA WĘGLOWODANÓW:
ð Rola węglowodanów jest ściśle związana z ich bio-przyswajalnością, tzn. podatnością wielocukrów na hydrolizę enzymów, podczas której powstają m.in. jedno-(mono-), dwu-(Bi-) lub trój cukry (trichasarydy), które w dalszym ciągu ulegają rozkładowi do jednocukrów, czyli monosacharydów. Jedynie cząsteczki tych cukrów prostych są wchłaniane z przewodu pokarmowego do krwi, skąd ulegają przetransportowaniu do różnych tkanek i narządów np. wątroby.
ð Przy spożywaniu nadmiernych ilości węglowodanów w diecie, obserwuję się przemianę w organizmie do tłuszczów które ulegają odkładaniu w tkankach.
ð Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Podstawowymi surowcami skrobiowymi są, w zależności od regionalizacji geograficznej, takie jak: pszenica, ryż, ziemniaki, kukurydza.
ROLA WĘGLOWODANÓW:
ð Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego).
ð Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje energię zmagazynowaną w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).
ð Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni.
ð Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych.
ð Biorą udział w budowie błon komórkowych.
ZNACZENIE WĘGLOWODANÓW:
ð Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka podlega skomplikowanej regulacji hormonowo-nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. przez trzustkę oraz adrenaliny).
ð spożywanie zbyt dużej ilości cukrów prostych i dwu-cukrowców może zachwiać równowagę hormonów trzustki.
BIOPIERWIASTKI I WITAMINY W DIECIE CZŁOWIEKA:
SOLE MINERALNE:
ð makroelementy:
→ to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi powyżej 100 mg na osobę na dzień, zawartość w organizmie wynosi powyżej 0,01 % całkowitej masy ciała.
ð mikroelementy:
→ to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi poniżej 100 mg na osobę na dzień, zawartość w organizmie wynosi powyżej 0,01 % całkowitej masy ciała.
SÓD:
ð Głównym źródłem sodu dla organizmu jest sól występująca w:
→ pieczywie,
→ przetworach mięsnych,
→ zupach,
→ ziemniakach,
→ kaszach,
→ makaronach.
ð duże ilości sodu zawiera:
→ żywność przetworzona,
→ żywność w puszkach,
→ żywność typu „fast food”.
ð w organizmie sód jest głównym składnikiem płynu zewnątrzkomórkowego (130 – 155 mmoli/l)
ð sód występuje również wpłynie wewnątrzkomórkowym (10 mmoli/l) oraz jest gromadzony w kościach (40 % całej puli soli w organizmie).
SÓD – METABOLIZM:
ð Zawartość sodu w organizmie wynosi ok. 65 g.
ð wchłanianie sodu odbywa się na drodze ko transportu z glukozą (SN 344), dyfuzja prosta.
ð wydalanie następuje:
→ z moczem ok. 170 mmoli/l (2500 – 5000 mg/l, a maksymalne stężenie wynosi 400mmoli/l),
→ z potem 40 – 80 mmoli/l (460 – 1840 mg/l)
ð reabsorbcja sodu następuje w kanalikach nerkowych bliższych oraz dalszych (do 70 %) i nasila się przez wydzielanie hormonów RAA oraz ADH.
ROLA W ORGANIŹMIE:
ð główny składnik płynu zewnątrzkomórkowego,
ð antagonista potasu,
ð utrzymuje wodę w organizmie,
ð odpowiada za równowagę kwasowo-zasadową,
ð jest niezbędny do działania pompy sodowo-potasowej,
ð współdziała przy wchłanianiu glukozy,
ð jest składnikiem na-ATP’azy transportującej AA i CHO,
ð wpływa na czynność komórek nerwowych i mięśniowych,
ð aktywuje wiele enzymów,
ð współdziała w wytwarzania soków trawiennych,
HIPERNATERMIA:
ð występuje przy zbyt wysokiej podaży sody przy niedostatecznej podaży wody,
ð skutki hipernatermii:
→ akumulacja wody w organizmie,
→ obrzęki,
→ pierwotne nadciśnienie tętnicze,
→ upośledzona funkcja nerek,
→ nerwowość,
→ przyśpieszone oddychanie,
→ gorączka i konwulsje;
HIPONATERMIA:
ð występuję przy zbyt niskiej podaży sodu wraz z dietą lub poprzez duże straty z potem (klimat, aktywność fizyczna), biegunkę i wymioty, stosowanie leków moczopędnych,
ð skutki hiponatremii:
→ osłabienie psychiczne i fizyczne,
→ utrata łaknienia,
→ mdłości, wymioty,
→ skurcze mięśni,
→ śpiączka;
ZAPOTRZEBOWANIE – SÓD:
ð średnie dzienne spożycie soli wynosi 5 – 15 g na osobę,
ð dzienne zapotrzebowanie na sód dla osób dorosłych to 625 mg na osobę,
ð maksymalne dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 2350 mg co odpowiada 6 g soli na osobę,
ð minimalna ilość sodu potrzebna do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej wynosi 90 – 100 mmoli/l,
ð dzienne straty sodu w zależności od warunków klimatycznych oraz poziomu aktywności fizycznej mogą dochodzić nawet do 12 – 16 g soli.