WYKŁAD 1, 22.02.2011
Jakość organoleptyczna żywności
Analiza sensoryczna
Cechy organoleptyczne to cechy obejmujące: smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka.
Analiza sensoryczna – badanie organoleptycznych cech produktu za pomocą organów zmysłów
Analiza sensoryczna – nauka o pomiarze i ocenie cech organoleptycznych produktu za pomocą jednego lub więcej zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu:
• Odpowiednich warunków oceny
• Wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób
• Używanych metod adekwatnych do badania
Jakość organoleptyczna – zespół cech obejmujący smak, zapach, wygląd, barwę, konsystencje, produktu, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka, a które decydują o ich zdolności do zaspokojenia naszych potrzeb i oczekiwań.
Analiza sensoryczna nie jest prosta z uwagi na:
• Unikalność aparatu zmysłowego – mierzy on bowiem wrażenia (czyli reakcje psychofizyczne człowieka na określone bodźce), a nie same bodźce (fizyczne i chemiczne). Innymi słowy bodziec tego samego rodzaju i o tym samym natężeniu, u rożnych osób może wywołać inne wrażenie
• Aparat zmysłowy człowieka ma zdolność do wzmacniania wrażeń jednostkowych, podczas gdy metody instrumentalne działają typowo analizująco, oznaczając oddzielnie poszczególne składniki jakości produktu.
• Wysoka czułość w odbieraniu i rejestrowaniu wrażeń wywołanych bardzo słabymi bodźcami
Analiza sensoryczna zakłada, ze możliwa jest obiektywna charakterystyka oraz ocena jakości danego produktu dokonany przez zespół oceniających. Jest to możliwe pod warunkiem:
• Właściwego doboru zespołu do ocen sensorycznych, tak aby składał się on z odpowiedniej liczby przeszkolonych osób o ustalonej wrażliwości sensorycznej (muszą spełniać tzw. Minimum sensoryczne)
• Zapewnienie prawidłowych warunków oceny sensorycznej sprzyjających właściwemu postrzeganiu cech sensorycznych produktu przez wykorzystanie odpowiednio przygotowanej pracowni
• Prezentację prawidłowo przygotowanych próbek, w liczebności umożliwiającej statystyczna analizę wyników badań
• Dobór właściwych metod do oceny określonych cech sensorycznych produktu oraz prawidłowej rejestracji wyników otrzymanych tymi metodami
• Odpowiednie kierowanie zespołem oceniających w zakresie organizacji oceny, dyskusji nad celami i zakresem ocen, oraz nad interpretacją wyników badań i nad wnioskami.
Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie metod analizy sensorycznej żywności:
• Analityczne metody laboratoryjne
• Metody afektywne (konsumenckie)
Metody różnicowe (służą wychwytywaniu maleńkich różnic w celach organoleptycznych):
• Parzysta
• Trójkątowa
• Duo – trio
• Metoda „dwie z pięciu”
• Metoda „A” nie „A”
Metody różnicowe można stosować przy:
• Zmianie procesu technologicznego
• Weryfikacji wpływu zastosowanych zastępczych surowców albo określenie dodatków (np. dozwolonych substancji dodatkowych quantum satis) na jakość gotowych produktów
• Przy badaniu wpływu zastosowanych opakowań jednostkowych z nowego materiału na ewentualne zmiany produktu
• Przy badaniu limitu czasu składowania produktu bez wpływu na jego jakość
Metody z zastosowaniem skali i kategorii
• skala graficzna
• metody szeregowania
• punktowe
Skale strukturowane
• strukturowana skala graficzna o charakterze jednokierunkowym np. określenie intensywności barwy
• Min. 0 => max 10
• O charakterze dwu kierunkowym – optymalna w środku skali, np. do określenia słodyczy
Skala niestrukturowana
• składa się z odcinka prostej o określonej długości z zaznaczonymi punktami brzegowymi, gdzie wyniki wyraża się jako długość odcinka od brzegu lewego do punktu do punktu na skali zaznaczonego przez oceniającego, np. zapach
Ilościowa analiza opisowa i metoda profilowania sensorycznego
• Prosta metoda opisowa
• Ilościowa metoda opisowa i metoda profilowania sensorycznego, tzw. pajączek
W grupie metod afektywnych (konsumenckich) wyróżniamy:
str. 1
• Akceptacji
• Preferencji
• Hedoniczna
Akceptacja – stosunek konsumenta do ocenianego produktu związany z przyjęciem lub odrzuceniem produktu jako spełniającego lub nie spełniającego potrzeb konsumenta
Preferencja – stopień lubienia produktu wyrażona przez konsumenta w stosunku do innych próbek
Pożądalność – stopień w jakim konsumentowi subiektywnie odpowiada dany produkt, wyraża stosunek w jakim go lubi
Badania konsumenckie mogą być przeprowadzone w
- Laboratorium sensorycznym
- Domu konsumenta
– Miejscach publicznych
–
Przykład określenia za pomocą skali hedonicznej stopnia pożądliwości ogólnej badanej próbki:
• Nie do zaakceptowania
• Bardzo mi nie odpowiada
• Nie odpowiada
• Raczej mi nie odpowiada
• Obojętnie
• Raczej mi odpowiada
• Odpowiada mi
• Bardzo mi odpowiada
• Wyśmienite
Kwestionariusz:
• Komentarze
• Co odpowiada/nie
Znaczenie badań konsumenckich:
• Utrzymanie produktu na rynku
• Ciągłe doskonalenie produktu
• Opracowanie zupełnie nowego produktu
• Sondaż rynku i określenie możliwości konsumpcyjnych
• Badanie upodobań i preferencji żywieniowych
Znalezienie jakości organoleptycznej
Określenie zdolności rozpoznawania podstawowych smaków
Zestaw z 10 próbami
Smaki – niezidentyfikowany, słodki, gorzki, słony, kwaśny, umami, metaliczny
Min próbek 9 – max 15
Zadanie – każdą z próbek można wypić z jednorazowego kieliszka
Trójwymiarowa charakterystyka wrażenia sensorycznego:
Zespół do oceny sensorycznych
Minimum sensoryczne – najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność sensoryczna osób przeprowadzających analizę sensoryczną dla celów kontrolnych lub badawczych
Schemat procesu poznawczego w ocenie sensorycznej
WYKŁAD 2, 09.03.2011
Chłodnictwo i zamrażalnictwo żywności
Chłodzenie
Najczęściej stosowana metoda konserwowania (utrwalania) żywności, polegająca na obniżeniu temperatury do poziomu od 10*C do 0*C (temperatury dodatnie)
Ze względu na stopień ochłodzenia mięsa, rozróżnia się:
• Mięso cieple – bezpośrednio po zakończeniu obróbki poubojowej (do 1h po uboju), nie poddanie żadnym zabiegom technologicznym, często jeszcze na hali ubojowej,
• Mięso studzone – pozostawione w warunkach naturalnych przez co najmniej 6h od uboju
• Mięso schłodzone – o temperaturze wewnętrznej w okresie letnim poniżej 15*C a w okresie zimowym poniżej 12*C
• Mięso półchłodzone – o temperaturze wewnętrznej 4.1 – 8*C
• Mięso chłodzone – temperatura wewnętrzna od 0 do 4*C
Bezpośrednio po uboju tusza mięsna i narządy maja temperaturę wewnętrzną ok. 36-37C, oraz dużą wilgotność powierzchni. Są to warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów, z tego powodu mięso powinno być poddane jak najszybszemu chłodzeniu. Obniżenie temperatury o 10*C powoduje 2-3 krotny spadek szybkości reakcji biochemicznych i enzymatycznych.
Wpływ chłodzenia na mikroflorę
I faza zatrzymania
II faza logarytmiczna
III faza nasycenia
IV faza ubytku
Podział drobnoustrojów ze względu na ich maksymalna, optymalna i minimalna temperaturę wzrostu:
drobnoustroje
Temperatura wzrostu w stopniach Celsjusza
minimalna
optymalna
maksymalna
psychrofilne
0 (-10)
10-20
30
mezofilne (90%patogenne)
10 (5)
20-40
45
...