ZATRUCIA POKARMOWE:
To ostre zaburzenia ze strony układu pokarmowego spowodowane spożyciem żywności zawierającej czynniki szkodliwe dla zdrowia. Najczęściej zatrucie trwa tak długo jak długo jego przyczyna przebywa w przewodzie pokarmowym. Po jej usunięciu zwłaszcza w przypadku zatruć o etiologii bakteryjnej organizm samorzutnie może powrócić do zdrowia.
NAJCZĘSTRZE PRZYCZYNY ZATRUĆ:
• ciastka i wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów (torty, ptysie, eklery, napoleonki, serniki)
• lody (przygotowane metodą tradycyjną)
• sałatki z majonezem np. jarzynowe
• różne pasty z jaj, rybno-serowe, rybno-jarzynowe,
• jaja w majonezie
• wędliny i przetwory mięsne typu : kaszanki, pasztetowe, galaretki mięsne, podrobowe
• wyroby mięsne surowe lub półsurowe (tatar, metka)
• konserwy mięsne domowej roboty.
DROBNOUSTROJE NAJCZĘSCIEJ POWODUJĄCE ZATRUCIA POKARMOWE:
· pałeczki Salmonelli
· stophylococus aureus (gronkowiec złocisty)
· clostridium perfinges
· clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego)
DO PRZYCZYN ZATRUĆ POKARMOWYCH NIE ZALICZA SIĘ:
Ø chorób zakaźnych przenoszonych przez zanieczyszczoną żywność
Ø zaburzenia spowodowane stałym spożywaniem małych dawek chemicznych substancji toksycznych powodujących chroniczne choroby niezakaźne
Ø reakcje organizmu wynikające z błędów dietetycznych (alergia)
KLASYFIKACJA ZATRUĆ POKARMOWYCH:
lindywidualnellzbiorowe (w Polsce 4 lub więcej osób; w USA 2 lub więcej osób)l
CHARAKTER MASOWY ZATRUĆ WYNIKA Z TEGO ŻE:
Ø żywność jest produkowana masowo (przetwory mleczne, mięso, lody, wyroby cukiernicze)
Ø związki chemiczne, także części roślin zawierające substancje o silnym działaniu fizjologicznym (np. grzyby), a także zatrucia związkami produkowanymi przez organizm zwierząt (w naszych warunkach są rzadkie)
Ø import żywności z krajów o niski m poziomie sanitarnym
Ø import pasz, które powodują zakażenia zwierząt (pasze z mączką kostną)
Ø działalność zakładów zbiorowego żywienia
ZATRUCIA POKARMOWE O ETIOLOGII BAKTERYJNEJ:
Zachorowania spowodowane spożyciem wraz z żywnością swoistych drobnoustrojów lub ich toksyn charakteryzującym się krótkim okresem inkubacji i występowaniem zaburzeń ze strony układu pokarmowego. Do objawów żołądkowo- jelitowych dołączają jeszcze objawy ogólne: osłabienie, ból głowy, gorączka oraz zaburzenia krążenia powodujące niekiedy zapaść.
Cechą wspólną łączącą wszystkie ZP o etiologii bakteryjnej jest konieczność wniknięcia chorobotwórczych drobnoustrojów lub toksyn do przewodu pokarmowego i prawie równoczesne zachorowanie osób, które spożyły dany pokarm.
INTOKSYKACJA:
Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania wytworzonej w żywności przed jej spożyciem. Przykładem intoksykacji jest zatrucie , lub enterotoksyną . uwalniają do żywności i może zaistnieć sytuacja, kiedy , który je wytworzył zginie na skutek różnych , w związku z czym jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produktach, wykazująca zwykle wyższą odporność na temperaturę będzie nadal szkodliwa dla organizmu.
Jest zawsze wynikiem wniknięcia do organizmu toksyny. Następuje ona po spożyciu pokarmów zawierających toksynę laseczki jadu kiełbasianego lub enterotoksynę gronkowca. Toksyny te są uwalniane do pokarmu przed spożyciem. Może się zdarzyć, że drobnoustrój ginie, a toksyna znajdująca się w żywności jest nadal toksyczna dla organizmu.
Do powstania zatrucia kontakt drobnoustroju z komórkami nie jest konieczny.
TOKSYKOINFEKCJA:
Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem zdolnych do wywołania . Mogą się one również namnażać w , w którym wydzielają .
Tego typu zatrucia wywołuje wiele drobnoustrojów (ponad 20 gatunków), wśród których najliczniej reprezentowane są z rodziny i należą tu wszystkie pałeczki (z wyjątkiem S. typhi i S. patatyphi A, B i C) (z wyjątkiem S. shigae), patogenne , a także , , typ A i C, , , , , i .
Przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym. Od liczby komórek które dostały się do organizmu człowieka zależy czy objawy chorobowe w ogóle wystąpią, jak również ostrość przebiegu schorzenia. W związku z tym wprowadzono pojęcie najmniejszej dawki zakaźnej ( MID), wyrażonej liczbą komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka.
Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie i np. dla najbardziej zjadliwych pałeczek Salmonella MID wynosi 104 komórek, a dla enterotoksycznych E. coli - 108 w spożytej ilości pokarmu.
LASECZKA JADU KIEŁBASIANEGO:
Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) - jest należącą do rodzaju .
Wytwarza toksyny chorobotwórcze, które wykazują znaczną oporność wobec enzymów przewodu pokarmowego, a także na gotowanie, które niszczy je dopiero po 10 min. Najbardziej przydatny środek do niszczenia zarodników stanowi formalina rozcieńczona z wodą w stosunku 1: 1.
Rezerwuar jadu kiełbasianego stanowi powierzchowna warstwa gleby oraz muł denny zbiorników wodny zawierający substancje organiczne. Zanieczyszczenie laseczką jadu kiełbasianego stanowi źródło intoksykacji.
Do zakażeń dochodzi przez spożywanie konserw własnej produkcji niedostatecznie wyjałowionej. Do zakażeni człowieka od człowieka nie dochodzi. Wrotami wnikania bakterii jest przewód pokarmowy, bardzo rzadko rany. Zatrucie jadem kiełbasianym ma ostry bezgorączkowy przebieg z zachowaniem pełnej świadomości.
Swoiste objawy zatrucia jadem kiełbasianym to:
Ø zaburzenia wzrokowe:
ü zamglone widzenie, podwójne widzenie
ü brak reakcji źrenic na światło
Ø chrypka, bezgłos, suchość w jamie ustnej i inne.
Objawy ze strony przewodu pokarmowego:
Ø nudności
Ø wymioty
Ø zaparcia
Ø bóle brzucha
Objawy toksycznego działania toksyny botulinowej:
Ø osłabienie, bądź porażenie różnych grup mięśni
Ø charakterystyczne i łatwo zauważalne jest opadanie powiek, nadające twarzy senny wyraz
ZATRUCIE GRONKOWCEM:
Czas intubacji zatrucia jest krótki. Objawy pojawiają się około 1- 6 godzin po spożyciu zakażonego pokarmu. Przebieg zatrucia jest krótkotrwały. Najdłużej utrzymuje się osłabienie, apatia i brak apetytu. Zatrucie zazwyczaj kończy się wyzdrowieniem.
Objawy zatrucia:
ü ostry nieżyt żołądka i jelita (ból brzucha, biegunka)
ü wymioty
ü zawroty głowy
ü pot
ü spadek ciśnienia krwi
ü omdlenia
ü niekiedy zapaćś
Zatrucie enterotoksyną gronkowca
Gronkowce są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie i są stale związane z człowiekiem i tylko przez niego mogą być wprowadzone do żywności. Jego źródłem są zmiany skóry i błon śluzowych (czyraki, wrzody, rany ropne, katar). Znanych jest 6 typów serologicznych od A do F. optymalne warunki do wytwarzania enterotoksyny to 27- 37 ℃ .
Zatrucie: 1μg enterotoksyny A lub 20- 35 1μg enterotoksyny B
Wrażliwość osobnicza wynosi od 70% do 100%.
Enterotoksyna gronkowca gromadzi się w żywności z przewagą węglowodanów oraz białek zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Duże niebezpieczeństwo stanowią lody, kremy i inne produkty cukiernicze jak również przetwory mięsne. Szczególne znaczenie mają konserwy zwłaszcza w zalewie olejowej. W tym środowisku gronkowiec wykazuje największą oporność na temperaturę.
DROBNOUSTROJE WYWOŁUJĄCE TOKSYKOINFEKCJE:
Do nich zaliczmy głównie salmonellę.
ENDOTOKSYNA:
Kompleks peptydowo- wielocukrowo- lipidowy, termo labilny. Łatwo ulega inaktywacji w stosunkowo niskich temperaturach i w krótkim czasie (75℃ w 20 min lub 80℃ w kilka sekund).
Endotoksyny – występujące w . Są stosunkowo trwałe chemicznie i odporne na ogrzewanie w temp. 60 °C przez kilka godzin.
Na organizm człowieka działają toksycznie, są jednak mniej groźne od . Wywołują:
· głębokie
·
· zaburzenia metabolizmu , i
· zaburzenia
· podrażnienia skóry
· obniżenie .
ZATRUCIA SALMONELLĄ:
1) zanieczyszczenia
2) pierwotne- chore zwierzęta
3) wtórne za pośrednictwem nosicieli (70- 92% przypadków)
4) stałym źródłem pałeczek u nosiciela jest woreczek żółciowy
Objawy zatrucia:
Ø pier...